Le nom d’Hélène Darroze est devenu synonyme de cuisine française innovante et haut de gamme, mais le chef a fait de son mieux pour rester humble, malgré l’ouverture de plusieurs restaurants réputés et l’obtention de six étoiles Michelin. Son premier restaurant, Marsan , nommée en l'honneur de sa ville natale dans le sud-ouest de la France, a fait ses débuts à Paris en 1999 et a depuis créé Hélène Darroze au Connaught à Londres et Hélène Darroze à Villa La Coste en Provence. Elle tient également un bistrot parisien, Joia , et a récemment repris deux restaurants au Royal Mansour Marrakech . Mais c’est Marsan qui tient son cœur.
'C'est un moment où nous célébrons mes racines, ma famille, mon éducation, ma vision de mon pays', a déclaré Darroze à Observer. « J’aime tous mes restaurants. Ce sont tous mes bébés et je les aime. Je ne préfère ni l’un ni l’autre. Mais Marsan est très spécial parce que j'y ai investi tout mon argent il y a 25 ans, puis plus tard, j'ai investi tout mon argent pour le rénover. J’ai un lien particulier avec lui.
Au Royal Mansour, Darroze a repris La Grande Brasserie, un restaurant gastronomique français traditionnel, mais elle dirigera également un restaurant marocain dans l'hôtel historique. Elle dit avoir beaucoup appris au cours du processus, notamment de nouvelles techniques et de nouvelles saveurs. « C’est le genre de nourriture que j’aime parce que c’est très bon et c’est une question de générosité », dit Darroze. « C’est la cuisine de la romance. C’est la cuisine du goût, de l’émotion et bien sûr du partage. Il y a tellement de similitudes entre cette cuisine, moi et ma façon de cuisiner.
La chef, qui partage son temps entre Londres et Paris, ne cesse d'innover et d'apprendre. Bien que quelques classiques bien-aimés soient les piliers de ses menus, pour Darroze, la bonne nourriture consiste à essayer de nouvelles choses aussi souvent que possible. Nous lui avons parlé de la célébration de ses 25 ans chez Marsan, de l'impact des médias sociaux sur ses restaurants et de ce qui fait un bon repas.
Cette année, c'est le 25ème anniversaire de votre ouverture de Marsan à Paris. Avez-vous eu l’occasion de réfléchir à ce que cela signifie pour vous ?
Pas vraiment. Les gens me rappellent tout le temps que c’est une réussite, et cetera, et cetera. Mais si je m'arrête et que j'y pense, la première chose qui me vient à l'esprit est le bonheur. C'est beaucoup de bonheur. Certains de mes collègues m’ont toujours dit : « Ah, tu es encore le samedi soir ? Vous êtes toujours au service des invités et en cuisine ? Tu es fou. Vous n’avez pas besoin de faire ça. Mais c'est ma vie et je l'aime. J'adore rencontrer les invités. J'adore partager avec mon équipe. J'aime créer du bonheur à partir de ma nourriture. Donc le premier mot auquel je pense, c’est bonheur, mais c’est aussi beaucoup de travail et beaucoup de responsabilités. J'ai des souvenirs extrêmement beaux. Marsan est le restaurant mère et il a ouvert tellement de portes sur d'autres choses. C'est incroyable.
Cuisinez-vous encore pendant le service dans vos restaurants ?
Non, je ne dirai pas ça. Mais surtout quand je suis ici à Paris, chez Marsan, je suis en cuisine. Je vérifie tout. C'est toujours moi qui travaille sur les tests [de recettes]. Je viens de faire ça aujourd'hui au cours des deux dernières heures avec l'un de mes [chefs] bras droit. Mais ce n’est pas moi qui cuisine la viande ou qui prépare la salade. Quand je suis à Paris chez Marsan, je vérifie toutes les assiettes qui sortent de la cuisine. C’est probablement le seul restaurant où je fais ça en ce moment.
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Vous avez plusieurs restaurants et six étoiles Michelin. À ce stade de votre carrière, que signifie pour vous le succès ?
J'ai cette idée que rien n'est gagné. Il faut revenir un peu en arrière pour se remettre en question immédiatement. Tout le monde me dit : « Tu as six étoiles Michelin et tous ces restaurants », mais pour moi, je travaille. C'est ça. Ce n'est pas une question de fierté. J'ai le sentiment que rien n'est gagné. Donc je ne me rends pas vraiment compte [de mon succès] et c'est mieux comme ça. Je fais toujours de mon mieux et c’est tout. Et je ne suis pas seul. J’ai des équipes formidables dans tous les restaurants et autour de moi, et c’est très important pour moi. Je ne suis pas seul et c’est la réussite de toute une équipe. Je fais partie de l'équipe. J'ai des amis qui se battent pour les femmes en Afghanistan. Un autre est oncologue et travaille beaucoup pour améliorer la science. Ces gens sont incroyables. Moi? Je cuisine juste.
Quel a été le dernier bon repas que vous avez pris ?
C'était avec ma famille. Ma mère, mes filles, mon neveu, quelques amis. C'était à la maison. J'aime accueillir les gens. J'ai cuisiné la choucroute, qui est un plat très traditionnel alsacien avec du chou fermenté et beaucoup de saucisses et de porc. C'est un plat d'hiver. C'était super bien de le partager. Je le cuisine une fois par an. Ma mère, c'est la reine des crêpes. Elle a cette réputation, donc tout le monde s’y attendait. Et il y avait du bon vin. Et c'était un dimanche et il y avait du soleil. C'était probablement mon dernier bon repas. Pour moi, un bon repas, c'est des gens sympas autour de la table partageant des plats dans une bonne ambiance.
