Le maître dégustateur Old Forester Jackie Zykan.Avec l'aimable autorisation de Old Forester Old Forester Bourbon Whiskey existe depuis les années 1870, ce qui en fait officiellement le whisky américain le plus vieux bourbon, mais le rôle de Jackie Zykan dans l'entreprise est résolument moderne. Après plus d'un siècle de régularité, Old Forester modifie sa liste avec l'ajout de whisky de seigle à 100 épreuves - et elle a joué un rôle déterminant dans le processus.
Ce complément au produit de base est né du désir d'Old Forester d'expérimenter quelque chose qui n'est pas strictement dans sa zone de confort. En tant que maître dégustateur de la marque, Zykan joue un rôle central dans presque toutes les étapes du développement du produit, et sa compréhension des ingrédients clés qui font chanter l'alcool n'a pas seulement à voir avec la détection des saveurs et les ajustements de recettes - son parcours professionnel comprend à la fois un formation scientifique et expertise en affaires.
Zykan a récemment parlé à Braganca du travail nécessaire pour concocter un délicieux whisky et de ses méthodes pour développer un palais raffiné et exigeant.
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Observateur : Comment Old Forester a-t-il commencé à produire du whisky de seigle ?
Zykan : Old Forester est un whisky pur bourbon du Kentucky. C'est la marque, c'est ce que nous fabriquons, c'est ce pour quoi nous sommes connus. C'est une marque très historique. L'année prochaine, nous fêtons en fait notre 150e anniversaire, mais cela ne semble pas beaucoup [quand] il y a beaucoup de marques qui disent, comme 'Oh, notre entreprise a commencé en 17-whatever, 18-whatever C'est la seule marque qui n'a jamais changé de mains, et la même famille en est toujours propriétaire, donc cela montre à quel point elle est importante en tant que marque fondatrice de l'ensemble de l'entreprise Brown-Forman.
Nous fabriquons le même bourbon de facture de purée cohérent depuis la prohibition – la facture de purée avant la prohibition était en quelque sorte un jeu gratuit. Quand je dis recette de mash bill, je veux juste dire la proportion de grains qui entrent dans la bière que nous allons ensuite distiller et transformer en whisky. Ce n'est pas que nous n'y parvenions pas, c'est juste que ce n'était pas nécessairement aussi réglementé qu'aujourd'hui. Mais c'est la première fois que nous faisons quelque chose qui n'est pas un bourbon.
J'étais sur le point de vous demander ce que signifiait la facture de purée.
C'est une recette à base de céréales, donc si vous prenez un tas de fruits, ajoutez de la levure et laissez fermenter et ensuite vous le passez dans un alambic, vous vous retrouvez avec du cognac. Si vous faites cela avec de l'agave, vous vous retrouvez avec de la tequila. Vous le faites avec des produits de la canne à sucre, et vous vous retrouvez avec du rhum ; vous le faites avec des céréales, vous vous retrouvez avec du whisky. Ainsi, lorsque nous parlons de la facture de purée, il s'agit en réalité d'une proportion différente de ce que les grains vont fabriquer cette bière que nous finissons ensuite par distiller et mettre dans un baril.
Et quelle est, au fond, la différence de goût entre le seigle et le whisky, ou la façon dont il peut être servi ?
Connaissez-vous le Manhattan ?
Ouais.
C'est un cocktail phare à base de seigle. Un Sazerac en est un autre. Et vraiment avec le seigle, le ciel est la limite. En général, le seigle a tendance à avoir un profil de saveur un peu plus épicé et plus herbacé que le bourbon. Le bourbon a tendance à être un peu plus sucré en raison de la grande quantité de maïs, vous pouvez donc l'utiliser dans n'importe quoi. Pour ceux qui préfèrent les whiskies bourbon vraiment épicés, parce qu'ils existent, [il y a] des bourbons à haute teneur en seigle. Le whisky de seigle va de pair avec cela.
Je suis curieux, quels rangs devez-vous gravir dans votre secteur pour obtenir votre poste de dégustation ?
Je suis à Louisville depuis presque neuf ans maintenant. J'étais à St Louis, dans le Missouri, avant cela pendant plus de 24 ans, alors j'ai fait mon chemin depuis le côté bar de l'industrie, en fait. J'ai gravi les échelons jusqu'à un poste de directeur des boissons pour une petite chaîne régionale basée ici, et j'ai donc ouvert toutes leurs affaires, puis je me suis formé avec un maître sommelier. Lorsque vous achetez pour de grands groupes, vous allez devoir tout goûter et tout apprendre.
Mais à part ça, je suis tombé sur cette opportunité. Ils avaient besoin de quelqu'un qui pouvait être à la fois de ce côté de l'entreprise et de la production. Mes parents sont si fiers que je puisse enfin utiliser mon diplôme universitaire – la biologie et la chimie étaient ma priorité à l'université.
Quels conseils donneriez-vous à un novice qui souhaite développer son palais ?
L'un des plus grands défis pour les gens n'est pas seulement d'articuler ce que sont toutes les différentes notes, mais de ressentir la pression qu'ils avoir à. Si vous n'avez jamais senti un bâton de cannelle, vous n'allez jamais sentir un verre de whisky et c'est parti, je prends du bâton de cannelle, car vous n'avez pas encore établi cela dans votre banque de souvenirs pour les aromates. Donc, si vous voulez mieux choisir les choses, je vais dire que vous devez sentir chaque bougie que vous rencontrez. En fait, j'emmène mon enfant de 5 ans à Target dans l'allée des bougies. Son entraînement sensoriel a déjà commencé - je le teste sur ce que sont toutes les bougies. C'est trop drôle.
Mais oui, allez à l'épicerie, allez au marché, sentez et goûtez tout, essayez tout. Essayez toutes sortes d'assaisonnements et d'épices, car cela va vraiment créer une base. Et les desserts, parce qu'alors ce n'est pas juste, OK, je sens un peu la vanille. D'accord, super. Mais est-ce du glaçage, est-ce de la gousse de vanille, est-ce boisé ou est-ce d'une douceur écœurante ? C'est de la crème au beurre ? Vous commencez donc à le développer en fonction de ce que vous avez senti et goûté dans votre vie - c'est de là que viennent ces termes. Il différencie les profils de saveurs et entraîne la mémoire et les papilles gustatives à se connecter et à travailler ensemble.
Il ne s'agit donc pas d'être capable de discerner un type d'alcool d'un autre, c'est comme l'étape 20. Il s'agit de détecter les notes de fond, comme avec un parfum ou quelque chose.
Exactement, et assez curieusement, c'est en fait ma prochaine étape en termes de développement à ce poste : étudier avec quelques maîtres parfumeurs pour vraiment peaufiner et revisiter certaines de ces choses et la façon dont les choses interagissent ensemble. Parce qu'alors vous vous lancez dans le mélange, et le mélange est une bête complètement différente. Un plus un n'équivaut pas à deux dans le mélange, c'est très différent. Mais oui, tout est lié. Tout est arôme.
J'essaie d'imaginer à quoi ressemblerait l'étude d'un maître parfumeur.
Je suis sûr que vous partez avec une odeur fantastique.
