Simon Kim va ouvrir la « cathédrale du poulet frit » à New York Cocodaq le vendredi 12 janvier, et il voit une opportunité de marché encore plus grande que lorsqu'il a lancé un steakhouse coréen qui a changé la donne. Côté en 2017.
'Certaines personnes aiment la viande rouge, d'autres non', a déclaré Kim, qui a obtenu une étoile Michelin à Côté, raconte Observer. « Tout le monde, sauf si vous êtes pescatarien ou végétarien, adore le poulet. Tout le monde a ce fort lien nostalgique avec le poulet frit. Et l’Amérique consomme de plus en plus de poulet par habitant. Ma prémisse vient de la suivante : comment se fait-il que nous soyons coincés uniquement avec des restaurants de restauration rapide au poulet frit ? J’ai pensé qu’il était temps pour nous de pouvoir créer quelque chose d’un peu plus élevé. Nous avons donc commencé ce voyage il y a environ quatre ans et demi.
Kim a visité des fermes régénératives dans le Nebraska et l’Arkansas, mais en fin de compte, ce n’était pas la bonne solution. « La mission était trop belle. Donc, au niveau du goût, ce n'était tout simplement pas tout à fait au rendez-vous », dit-il.
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Ensuite, le restaurateur a trouvé une ferme Amish de Pennsylvanie avec des poulets élevés en pâturage, sans antibiotiques et sans hormones, nourris selon un régime entièrement végétarien. La saveur et la texture de la viande étaient idéales pour les projets de Kim. Une fois le sourçage trié, le chef/partenaire SK Kim (aucun lien de parenté) a passé 14 mois à rechercher et à développer des recettes. Son expérimentation a conduit Coqodaq à utiliser une pâte sans gluten contenant de la farine de riz et d'autres féculents, ce qui donne des bouchées plus croustillantes avec moins de graisse retenue. Coqodaq se démarque également en faisant frire du poulet dans de l'huile de culture issue de la fermentation de la canne à sucre brésilienne.
«C’est certifié sans OGM, sans déforestation», dit Simon Kim à propos de l’huile. « Cette canne à sucre pousse comme de la mauvaise herbe. C’est l’une des cultures à la croissance la plus rapide. Et l’huile de culture contient plus de graisses monoinsaturées. C’est presque comme l’huile d’olive extra vierge, mais son point de fumée est plus élevé. L’idée est donc que c’est mieux pour vous et c’est mieux pour la planète.
Coqodaq, qui sert un festin « bucket list » à 38 $ par personne comprenant du consommé, du banchan, des nouilles froides et du yaourt glacé aux fruits de saison, donne une touche coréenne au poulet frit. En plus de la saveur originale du Coqodaq, il existe l'option d'un glaçage à la sauce soja et à l'ail riche en umami ou d'un glaçage épicé au gochujang.
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Kim veut faire de la consommation de poulet frit une expérience bien équilibrée, c'est pourquoi Coqodaq sert du banchan comme du radis blanc mariné, du kimchi au chou, du céleri mariné et une salade d'oignons verts avec des cœurs de romaine. « Vous consommez beaucoup de légumes et vous ne vous sentez pas si lourd après », dit-il. 'C'est toujours notre philosophie.'
Kim souhaite également améliorer l'expérience du poulet frit avec ce qu'il prétend être la « plus grande carte de champagne d'Amérique », ainsi que de la bière et des cocktails.
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« L'acidité du Champagne se marie très bien avec le poulet frit », dit-il. « L’idée est de rehausser le poulet frit pour qu’il soit un peu plus raffiné. Mais nous souhaitions également rendre notre Champagne plus accessible au public. Le poulet frit vous permet de le faire. Le champagne peut être considéré comme une bougie . C'est cher. Mais Victoria James, notre directrice des boissons et partenaire, a rassemblé plus de 400 étiquettes de champagne, et nous avons également dressé une liste d'une centaine de types de champagne et de vins mousseux à moins de cent dollars.
Disposer de ce type de gamme est important pour Kim, qui souhaite allier expériences luxueuses et accessibilité dans son restaurant de près de 200 places. Il a aménagé un espace bar avec 16 sièges hauts pour que les invités puissent siroter et savourer lors de passages décontractés. Il a aussi une petite chambre privée qui pourrait se transformer en quelque chose comme son vibey. Bar Undercote, situé, à juste titre, en dessous de Cote.
' Tout est sur la table », déclare Kim en réfléchissant à ses projets futurs et à ses idées d'expansion pour le poulet frit. « Je pense qu’il existe certainement une opportunité d’ouvrir davantage de Coqodaqs. Et puis je pense qu’il y a aussi une opportunité d’ouvrir davantage un QSR [restaurant à service rapide] – au lieu d’une cathédrale pleine, un petit sanctuaire qui peut raconter l’évangile d’un meilleur poulet frit. Une fois que j’ai remporté la ceinture de champion incontesté du poulet frit à New York, il existe de nombreuses façons de faire du bien à la communauté et de développer l’entreprise.
Il cherche à créer un restaurant de destination pour les masses, c'est pourquoi l'intérieur du Coqodaq présente des détails frappants comme des stations de lavage des mains conçues par David Rockwell près de son entrée. Kim fait une déclaration sur l'importance de l'hygiène, mais aussi sur le fait que les choses les plus belles ne doivent pas nécessairement être exclusives.
« De plus en plus de gens se tournent vers les repas des membres », explique Kim. « C’est tellement axé sur l’élite. Notre liste de choses à faire est de 38 $ par personne. Et c'est dans un bel espace. Je pense que le poulet frit est un excellent égaliseur.
« La raison pour laquelle je suis à New York est sa diversité. Nous avons la meilleure carte de Champagne d'Amérique ainsi que du caviar. Si vous voulez faire des folies, vous pouvez vraiment faire des folies. Mais si vous voulez venir vivre une expérience culinaire incroyable avec votre famille, vous pouvez le faire », estime-t-il. «Je veux rendre le spectre plus épais, de sorte qu'un milliardaire soit à côté d'un étudiant de NYU ou de quelqu'un qui emmène sa famille avec un budget limité. J’ai l’impression que cette diversité est ce qui fait vraiment de New York ce qu’elle est.
Coqodaq, situé à 12 E. 22nd St., ouvre le vendredi 12 janvier 2024.
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