Tyson Cole a ouvert l'original Chéri , avec son expression non traditionnelle de la cuisine japonaise haut de gamme, à Austin, Texas , il y a 20 ans. Depuis lors, le chef sushi bâtisseur d’empire a remporté un James Beard Award et a ouvert des avant-postes à Dallas, Denver, Houston et Miami.
Mais il sent sans doute l’ampleur de ce qu’il s’apprête à faire à Los Angeles. Le jeudi 7 décembre, Cole et Hai Hospitality inaugureront le vaste espace de 191 places Uchi L.A. . à Hollywood Ouest.
Cole sait que Los Angeles est l'endroit où Nobu Matsuhisa a ouvert Matsuhisa en 1987, qui a ouvert la voie aux chefs de sushi de toute l'Amérique. Il sait que L.A. est aussi la ville du Sugarfish de Kazunori Nozawa, ainsi que de toute l'excellente cuisine japonaise de la vallée de San Fernando et de South Bay.
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'Je suis très reconnaissant d'être ici', a déclaré Cole à Observer. « Je pense que c’est la meilleure ville de sushi du pays en raison de l’exécution et de la sélection. Je suis très reconnaissant de pouvoir ajouter quelque chose à cela.
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Cole et son équipe chez Uchi se concentrent constamment sur la création de bouchées parfaites, sur la création de combinaisons de saveurs génératrices d'habitudes et sur la recherche d'une harmonie là où d'autres pourraient voir une dissonance. Que vous commandiez à la carte ou dégustiez de l'omakase, Uchi est un restaurant qui sort des sentiers battus. Oui, vous pouvez préparer ici un repas autour du nigiri du marché aux poissons de Toyosu à Tokyo. Mais chaque jour, Uchi peut également proposer des plats cuisinés spéciaux avec des ingrédients tels que du gochujang, du chili croustillant, du XO à la fraise, du chorizo et de la hollandaise au beurre noisette. Et puis, bien sûr, il y a ce qu’Uchi fait avec le poisson cru, au-delà des sushis.
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'La véritable particularité d'Uchi est de prendre des produits frais, de les combiner avec du poisson cru et de préparer des plats composés', explique Cole. 'Nous ajouterons quelque chose, et vous direz : 'Oh mon Dieu, je n'ai jamais eu ça comme ça auparavant.''
Un plat Uchi bien-aimé s’appelle le piment hama. C’est un sashimi à queue jaune avec du suprême d’orange, du ponzu et des piments thaïlandais.
'Les bouchées sont si spectaculaires en raison des touches d'acide provenant des fruits et du poisson frais', explique Cole. « Et il y a aussi de l’huile d’olive et du sel marin pour en faire cette bouchée parfaite. Je pense que les sushis créent déjà une dépendance. Nous ajoutons donc ces saveurs pour le rendre encore plus addictif, et, espérons-le, faire croire aux gens qu'ils doivent revenir demain.
Cole visite son nouveau restaurant de 6 000 pieds carrés, conçu par un studio local Pas , et s'émerveille de tout le bois récupéré autour de lui. Le bois est rugueux sur les bords, ce qui fait réfléchir Cole à l'équilibre qu'il souhaite dans son restaurant.
'C'est le contraste qui rend le tout si beau', dit-il. « C’est comme un jean cher avec un T-shirt bon marché. La nappe blanche, ce n'est pas ce que nous faisons. Il s’agit plutôt d’être accessible, confortable. Vous pouvez venir à Uchi en short si vous le souhaitez. Cela n'a pas d'importance. Il s’agit d’un niveau d’inattendu tel que, peu importe ce que vous portez, comment vous venez, nous allons essayer de vous faire tomber. Cela dépend vraiment de l’équipe et de la culture. Il s’agit de trouver les meilleures combinaisons possibles de choses. Il s’agit de faire des choses de manière organique, des choses qui sont très familières mais aussi des choses qui sont plutôt exotiques.
L'équipe d'Uchi s'est rendue au marché fermier de Santa Monica pour trouver des légumes pour une tempura de saison servie avec une sauce du Sichuan. La cuisine a joué avec des plats comme le karaage qui contient du sirop d'érable et du caviar. Pour le dessert, il y a des plats qui plairont à tous comme le tapioca à la noix de coco (avec un sorbet aux myrtilles marinées, aux noisettes et au litchi) et le gâteau chaud à la banane (avec de la chicorée, du sarrasin et de la glace au café blanc).
Cole le sait Los Angeles est un marché extrêmement compétitif pour les restaurants japonais, mais il a confiance en Uchi. Après tout, il a fait venir une équipe de stars des cinq villes où il dirige déjà des restaurants à succès pour ouvrir Uchi Los Angeles.
« Sommes-nous inquiets de la concurrence ? Je ne pense pas », dit Cole. «Je pense que les sushis créent une dépendance. J'en mange presque tous les jours. Donc, si nous faisons un travail suffisamment décent, les gens viendront aussi chez nous. Il s’agit avant tout de faire partie de la communauté des sushis.
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Uchi L.A., situé au 9001 Santa Monica Blvd. à West Hollywood, ouvre ses portes le 7 décembre 2023. Le restaurant sera ouvert du dimanche au jeudi de 17h30 à 17h30. à 22 heures et vendredi-samedi de 17h30 à 17h30. à 23 heures
