Bar Rescue a récemment diffusé son 100e épisode. M. Taffer n'aurait jamais pensé que cela irait aussi loin.(Photo: Spike) Au sujet des bars et des restaurants, c'est un rare occasion où Jon Taffer n'est pas le gars le plus averti de la pièce. Bien qu'il ait été propriétaire de boîtes de nuit et d'établissements gastronomiques, le natif de Long Island est surtout connu comme le consultant en bar pionnier qui a pris d'assaut l'industrie avec des pratiques telles que l'entonnoir des fesses, destiné à promouvoir l'interaction avec les clients via une petite ouverture sur la piste de danse. Dans son émission télévisée Spike Bar Sauvetage et tout au long de sa carrière, il a travaillé sur plus de 1 000 bars indépendants et à chaînes, un nombre qui grimpe à plus de 30 000 si l'on tient compte de chaque franchisé. Au cours de sushis chez Koi à SoHo, M. Taffer nous a donné un cours accéléré sur la psychologie qui alimente les bars.
Comment définiriez-vous la science du bar ?
C'est l'étude du comportement humain en ce qui concerne un environnement de bar. Il s'agit de vous encourager à vous amuser davantage, à dépenser, à boire et à danser davantage. Je veux que vous passiez un meilleur moment que ce qui vous est naturel, et j'utiliserai diverses astuces comportementales pour vous amener à le faire.
Quelles ont été les premières leçons de sciences du barreau que vous avez apprises ?
Un jour, alors que j'étais assis dans un bar et qu'il y avait une zone surélevée et une zone basse, j'ai vu un homme monter les marches menant à la zone surélevée. Il s'est dirigé vers une fille qu'il trouvait jolie ou quelque chose du genre, et il est tombé dans une impasse. Il est retourné dans l'autre sens et est parti, et j'ai vu que la fille le regardait, et il était gêné parce qu'elle savait ce qu'il faisait. Je me suis dit : si je mettais un autre escalier à l'autre bout, il pourrait traverser comme s'il avait un but. Ensuite, j'ai commencé à étudier les tabourets de bar et j'ai appris cela - et je ne suis pas du tout chauvin - mais quand les femmes ont 35 ans, elles deviennent très sensibles à leur dos. J'ai donc mis le dos sur des tabourets de bar pour une population de plus de 35 ans. Quand ils sont plus jeunes, les gens aiment tourner et interagir, alors je ne me repose pas sur les tabourets.
«La seule chance que j'aie que nous interagissions est que nos yeux se connectent, donc je ne veux pas que vos yeux ici et mes yeux là-bas. C'est pourquoi les tabourets de bar sont essentiels. C'est pourquoi la forme de la barre est essentielle'
Quels sont les changements simples n'importe quelle barre - réussi ou échoué - peut faire pour améliorer l'expérience client et augmenter les profits ?
L'une des choses les plus rapides qu'ils puissent faire est de servir d'excellents cocktails signature. Les spiritueux aromatisés sont très populaires aujourd'hui, vous savez, les vodkas aux cerises et tout. Vous pouvez remplir une cruche de whisky, y mettre des fruits et faire votre propre infusion. L'identité est l'astuce. Vous avez besoin de choses que les autres n'ont pas. Je peux avoir une bouteille de Budweiser n'importe où. Je peux acheter du Scotch on the rocks n'importe où. Vous devez leur ajouter de la personnalité. Alors regardez New York et ce qui est chaud. Les barres de mixologie sont chaudes. Boissons uniques. Produits alimentaires de signature uniques. C'est juste là [montre mes sushis colorés]. Regardez comme c'est unique ! La couleur de celui-ci est magnifique ! Vous avez besoin de ce que j'appelle un PoD [point de différence].
Nous avons parlé de l'entonnoir des fesses. Quels sont les autres outils de bar et de discothèque ?
Lorsque vous entrez dans un bar, en deux ou trois secondes, il se passe deux ou trois choses. D'abord, vous entendez la musique. Cela vous dit si la barre est pour vous ou non. La prochaine chose est l'odeur. Est-ce que ça sent bon ? C'est sale ? Est-ce que c'est de la levure ? Ensuite, vos yeux se posent sur l'endroit le plus lumineux de la pièce. Quel est cet endroit ? Est-ce une station-service sale ? Est-ce une barre arrière désorganisée ? Est-ce une œuvre d'art laide? Ou est-ce quelque chose qui vous envoie le message que vous êtes au bon endroit ? Vous sentez que vous êtes au bon endroit ou non, et cela se produit de manière subliminale en une seconde environ. Si vous pouvez contrôler ces trois choses, les invités entreront avec un niveau de confort qui leur fera sentir qu'ils sont au bon endroit. 
Bien qu'il ne soit pas un grand buveur, M. Taffer aimait le scotch.(Photo: Spike)
Existe-t-il certaines formes et façons d'aménager un bar qui attirent le plus de monde ?
Tu paries. Les bars insulaires sont idéaux car il y a un motif circulaire et les gens circulent. Lorsque vous êtes assis au bar, vous ne regardez pas le mur ; vous regardez une autre personne, elle est donc intrinsèquement plus interactive et plus confortable. À un niveau zéro dans le bar, vous faites des sièges en hauteur. Dans les zones surélevées, vous faites des sièges bas. Donc, si vous êtes debout et que vous vous promenez autour du bar ou assis sur un tabouret, les yeux de tout le monde sont à moins de 10 pouces les uns des autres. La seule chance que j'ai que nous interagissions est que nos yeux se connectent, donc je ne veux pas que tes yeux ici et mes yeux là-bas. C'est pourquoi les tabourets de bar sont essentiels. C'est pourquoi la forme de la barre est essentielle. Non seulement cela, mais lorsque vous examinez le style des sièges, les sièges moelleux sont essentiels si je veux que vous restiez plus longtemps. Éclairage - plus l'éclairage est faible, plus je dois m'approcher de vous pour vous parler. Si je veux plus d'intimité, je baisse les lumières et vous verrez les gens se rapprocher pour parler.
Quelles sont les qualités d'un bon bar de plongée ? Et qu'est-ce qui le sépare d'un bar qui est juste miteux dans le mauvais sens ?
Ce qui est bien avec les bars et les restaurants, c'est que vous n'avez pas besoin d'être nouveau pour être pertinent. La nouveauté vous rend intéressant, mais la pertinence vient avec le temps. Le deuxième bâtiment public jamais construit en Amérique était un bar. La première était une église. Le premier distillateur américain était George Washington. Il distillait environ 10 000 gallons de bourbon chaque année. Je vous le dis parce que les bars sont historiques et que les bars de plongée ont un élément historique. Quand vous entrez dans un bar de plongée, vous vous dites, cela existe depuis longtemps. Vous entrez, c'est sombre, c'est boisé, c'est confortable. Le barman n'est généralement pas jeune et ne devrait pas l'être. Les gens sont des habitués. Vous savez qu'ils travaillent ou vivent à moins de deux pâtés de maisons. Si vous venez trois jours par semaine, vous y verrez la plupart du temps les mêmes personnes. Les bars de plongée ne sont pas du tout des plongées. Ils devraient vraiment être appelés bars locaux. Ce qui se passe, c'est que les bars de plongée sont classés comme bars sales, vieux bars, bars mal entretenus. Ce n'est pas ce qu'est un bar de plongée. Un bar de plongée est un ancien bar historique
