Instagram a été envahi par des images des boulettes Pac-Man emblématiques de RedFarm. Qui ne veut pas coucher avec Sheryl ? demanda l'homme à ma gauche. Mais Meule ?
L'homme frissonna à cette pensée, et le morceau de bœuf barbecue serré dans ses baguettes se balança comme un modificateur, terrifié.
Même l'idée que Rick regarde du coin me rebute, a convenu l'ami de l'homme, qui était assis en face de lui à la table commune de la nouvelle RedFarm dans l'Upper West Side.
Les deux convives discutaient d'une paire de collègues censés être des échangistes. À en juger par leurs blazers en cachemire et leurs grandes montres angulaires, tous deux travaillaient dans le secteur des services financiers. Plus tard, autour de côtelettes de porc au parfum spectaculaire, ils ont discuté des prochaines vacances à Aspen, suivies des séries éliminatoires de la NFL, des dérivés et de Sheryl à nouveau. Les sujets défilaient à vive allure comme sur ordre d'un dictateur haïssant le silence, la conversation passant d'un sujet à l'autre alors que les hommes cherchaient une combinaison pour débloquer leur camaraderie.
Une chose qui n'a pas été remarquée était la nourriture qui se trouvait devant eux - les côtelettes de porc aromatiques, le riz frit au bœuf barbecue, une salade cinématographique de thon de bateau de jour, de myrtilles et de jicama.
Si cela leur était venu à l'esprit, ils auraient eu beaucoup de choses à discuter. Ici, comme ils l'ont fait au centre-ville, Ed Schoenfeld, un Juif gai, né à Brooklyn, obsédé par la nourriture chinoise, et Joe Ng, un prince de dim sum né à Hong Kong et élevé à Park Slope, ont obtenu un délice jusqu'à un Henry Ford -niveau d'automatisation. Presque tout ce qui sort de la cuisine est susceptible de faire partie des meilleurs plats chinois que vous ayez jamais mangés.
Que RedFarm soit une machine si bien huilée (mais pas grasse) est également une bonne chose. Le restaurant est aussi bondé que le train du centre-ville 1 à l'heure de pointe. Le soir de ma visite, des convives aisés ont pris d'assaut l'entrée comme des brigands sur les remparts du château. Si MM. Schoenfeld et Ng ne savaient pas comment donner à leur clientèle ce qu'ils voulaient soir après soir, ils auraient une salle pleine de gens en colère habitués à faire ce qu'ils voulaient. Et c'est un spectacle plus terrifiant que de baiser Sheryl pendant que Rick regarde.
Lorsque RedFarm se fait frapper, c'est généralement pour être de la nourriture chinoise pour les Blancs. Dans le cas de son emplacement dans l'Upper West Side, il s'agit de Chinese Food for Old Jews (au cours de quelques visites, j'ai vu Richard Kind, l'acteur archétypal nébbishy, et überjew Eli Zabar), avec une clientèle qui donne au West Village un aspect graveleux et diversifié . La foule en délire, dans leurs blouses Brooks Brothers, remplit le restaurant de ragots de Shearith Israel derrière le bima et de phrases qui commencent, j'ai entendu sur Leonard Lopate aujourd'hui… Les seuls Asiatiques que j'ai vus, à part les serveurs, étaient un jeune Couple indien. (Euh, légumes en conserve, j'ai entendu la femme dire. Qu'est-ce que ça veut dire ?
Cela est en partie lié à la démographie du quartier et en partie au prix du menu. Ce n'est pas le centre commercial Golden à Flushing, où 4 $ vous donnent 12 boulettes. C'est l'Upper West Side, où 12 $ vous donnent quatre boulettes. 
Salade de poulet grillé : pas le centre commercial Golden à Flushing.
Les accusations d'inauthenticité ne collent pas, cependant, principalement parce que RedFarm ne se présente pas comme quelque chose qu'il n'est pas. Comme d'autres restaurants, tels que ABC Cocina et Mission Cantina, RedFarm s'inspire des cuisines folkloriques mais les plie joyeusement à une nouvelle culture, une démographie différente et des goûts changeants. Ce n'est pas Elvis qui chante Big Mama Thornton Chien de chasse . C'est Stravinsky qui utilise une vieille chanson folklorique russe en Le Sacre du Printemps .
L'autre défense est que la nourriture chinoise accommode le palais de l'homme blanc depuis son arrivée en Amérique. Cela a commencé pendant la ruée vers l'or avec des restaurants chinois à San Francisco destinés aux intrépides occidentaux ainsi qu'aux travailleurs immigrés. Dans les années 1880, New York comptait également des restaurants comme Chung Fah Low, décrit comme le Delmonico chinois de New York, et le lieu de rencontre bohème Mong Sing Wah, un joint chop suey de Mott Street.
Mais la conséquence la plus malveillante de la critique de l'inauthenticité est l'injustice qu'elle cause au génie de M. Schoenfeld, un chef mais pas de l'homme de la cuisine, et de M. Ng, qui est l'homme de la cuisine.
M. Schoenfeld est probablement le plus grand spécialiste de la cuisine chinoise de la ville. À la fin des années 1960, il a rencontré un groupe de chefs chinois d'élite qui avaient fui la Chine après la chute de Chiang Kai-Shek et avaient apporté avec eux une maîtrise de la cuisine chinoise raffinée que nous n'avions jamais vue, a déclaré M. Schoenfeld. Vivant au 99e et à Broadway à l'époque, M. Schoenfeld s'est lié d'amitié avec des gens comme David Keh, l'inventeur du poulet du général Tso, et Tsung Ting Wang du Shun Lee Palace, qui lui a enseigné la cuisine raffinée des banquets chinois.
Une partie de ces connaissances se retrouve dans le menu de RedFarm dans des plats comme le poulet farci aux crevettes (27 $), qui avec sa croûte dorée de peau de poulet croustillante au sommet d'une strate bifurquée de crevettes et de poulet ressemble à une coupe transversale d'une délicieuse formation géologique . Le caractère crémeux de la crevette et la chair sucrée du poulet, deux textures complémentaires, s'accordent agréablement au ping-pong. La peau est si nette qu'elle pourrait être en tulle.
D'autres plats plus courants, comme la soupe aigre-douce aux crevettes grillées (12 $), sont sexués par les connaissances peu communes et l'ingéniosité subtile de M. Ng. Un million de petits ajustements, comme épaissir le bouillon avec de la fécule de pomme de terre plutôt que de la fécule de maïs, et soudain un plat qui a longtemps été dénigré comme un plat de niais est excitant. La soupe aigre-douce de M. Ng est si bonne que je veux un lit d'eau rempli, alors quand j'en rêve, je n'ai qu'à percer un trou et ça va jaillir. Sheryl, Rick et moi serons trempés dans le truc.
Mais les réalisations marquantes de RedFarm sont de loin ses boulettes et ses viandes. Les raviolis, microns et d'épaisseur parfaitement uniforme, sont pour la plupart une affaire de personnel, à savoir Yao et Mario, un couple de jeunes chinois qui les préparent dans l'arrière-cuisine huit heures par jour, six jours par semaine. Quant à la viande, qu'il s'agisse de poulet, de porc ou de steak, M. Ng exécute une danse complexe basée sur les traditions chinoises et occidentales dans laquelle elle est trempée dans une marinade de soja et de papaye fraîche pendant 12 à 24 heures, puis saisie, refroidie, grillée et enfin servi, velouté et subtilement sucré, à un convive qui le mange en parlant de tout autre chose ou, sans parler, le mange en vérifiant subrepticement son téléphone sous la table.
Pour malmener John Prine, comment diable une personne peut-elle aller à RedFarm le soir, se réveiller le matin et n'avoir rien à dire ? Il y a beaucoup de choses à dire, et le fait qu'il soit rarement abordé par les personnes qui le consomment dément un défaut majeur.
M. Schoenfeld a un sens de l'humour peu subtil, à la Rob Reiner, qui sape le sérieux de sa nourriture. Instagram a été envahi par des images de boulettes Pac-Man (12,50 $), un apéritif RedFarm qui présente des boulettes de crevettes multicolores poursuivies par une patate douce Pac-Man frite maintenue debout par du guacamole. Tous les restaurants ne doivent pas nécessairement être sobres, mais il est difficile de prendre la nourriture au sérieux si elle semble appartenir au menu pour enfants IHOP.
J'étais également dérangé par le fait que les serveurs montrent peu d'intérêt à expliquer ou même à décrire les plats, dont une partie, j'en suis sûr, est que personne ne veut une expérience pédante dans un restaurant mais qui donne l'impression que M. Schoenfeld ne le fait pas. Je ne veux pas que les convives voient au-delà des murs de son restaurant. M. Schoenfeld lui-même m'a dit qu'il considérait RedFarm principalement comme une marque alimentaire, envisageant la sauce soja RedFarm, le poulet rôti RedFarm et la pâte miso RedFarm dans les magasins. C'est une excellente idée, mais je ne peux pas m'empêcher de me demander s'il ne rend pas service non seulement à la culture qu'il prétend aimer, mais à la clientèle qu'il sert, qui repart sans un intérêt plus large pour la cuisine chinoise - seulement une loyauté envers RedFarm. Si seulement M. Schoenfeld pouvait trouver un moyen de créer de délicieux plats et de diffuser la générosité de ses connaissances culturelles. Maintenant, ce serait quelque chose dont il fallait parler.
NOTATION: ****
