Steve Sutton, fondateur de Devoción de Colombie, dans son torréfacteur et café de Williamsburg.Nina Roberts Les clients qui entrent chez Williamsburg Dévouement pour un café, passez d'abord par la salle de torréfaction industrielle-chic avant. Un torréfacteur colossal et des tas de sacs de jute remplis de grains de café colombiens sont visibles à travers les fenêtres intérieures.
Les habitants sirotent les cafés artisanaux de Devoción dans des tasses en céramique jaune dans le vaste café, devant le torréfacteur, illuminé par une immense lucarne et décoré d'un mur de jardin luxuriant. Les baristas broient les grains et préparent des boissons au café pour le flux constant de jeunes clients.
Steve Sutton est le fondateur de Devoción, originaire de Medellín, en Colombie. Il a ouvert le magasin Devoción à Williamsburg en 2013 et a depuis ajouté un autre café à Brooklyn à Boerum Hill et un dans le Flatiron District de Manhattan. Dans un mois ou deux, Devoción ouvrira un bar à cascara, proposant une boisson issue de la pression à froid du fruit du grain de café.
Sutton affirme que le café colombien de Devoción est le plus frais au monde. FedEx et sa chaîne d'approvisionnement permettent de torréfier les grains quelques jours ou semaines seulement après le processus de broyage à sec (lorsque le grain est extrait de son enveloppe), prêt à être torréfié.
Devoción, qui emploie environ 40 personnes, fournit du café à des restaurants comme Onze Madison Park , quelque Momofuku Emplacements, Local et le récemment ouvert Couronne Timide , ainsi que divers cafés et hôtels. Les sacs de café de 12 onces de Devoción vendus sur leur site Web coûtent 22 $, des éditions limitées comme Les mères au café , fabriqué par des agricultrices et des ouvrières, coûte 25 $.
À 14 ans, Sutton est venu seul aux États-Unis pour aller à l'école afin d'échapper à la violence en Colombie instiguée par les trafiquants de drogue, les narco-terroristes et les groupes de guérilla. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, un bref passage à l'école de commerce et le lancement d'un label de musique techno-house mort avec l'invention de Napster, il a trouvé un emploi chez un distributeur de café à Miami.
C'est là qu'il a décidé de retourner en Colombie et de lancer une entreprise de café de spécialité. Après plusieurs années de recherche sur l'approvisionnement en café en Colombie, notamment en Jungles contrôlées par les FARC , il a ouvert ses portes en 2006 à Bogotá, suivi du torréfacteur et café Williamsburg en 2013.
Sur un canapé en cuir central au milieu du café de Devoción, au milieu des tintements continus de son téléphone niché dans la poche de son jean, Sutton a décrit ses aventures de café dans l'approvisionnement, la façon dont il rémunère les agriculteurs et l'impact social de Devoción.
Vous avez lancé Devotion pour la première fois à Bogotá en 2006 ?
Les premières années de l'entreprise consistaient à apprendre à s'approvisionner. Je dois remonter à 2003, le marché [du café de spécialité] était très nouveau. Personne ne s'approvisionnait comme nous en Colombie ; nous avons appris à aller dans les territoires des FARC pour obtenir des cafés que personne d'autre n'avait.
Les FARC étaient-elles toujours actives ?
Oh, bon sang oui. C'était vraiment dur.
N'aviez-vous pas peur ?
Eh bien, oui, mais si vous traitez correctement les agriculteurs, ils vous aident. Nous nous sommes concentrés sur la façon d'obtenir de bons cafés avant qu'ils ne soient mélangés avec des cafés ordinaires. Pour cela, il fallait aller dans les zones rouges. Nous avons appris à parler aux bonnes personnes, à demander les bonnes autorisations, nous avions peur mais en même temps excités.
Alors vous avez commencé à torréfier et à vendre en gros ?
Oui, en 2006. J'ai torréfié les grains dès que possible après le processus de broyage à sec, en extrayant le haricot vert de son enveloppe.
Économiquement, il n'y a aucune raison de s'asseoir sur l'inventaire. Du point de vue de la qualité, si le grain de café est frais avant la torréfaction, les caractéristiques du café sont plus puissantes que s'il est torréfié six mois après le broyage à sec, ce que font de nombreuses entreprises de café de spécialité.
Nous rôtissons maintenant en moyenne 10 à 30 jours après le processus de broyage à sec, tandis que d'autres entreprises rôtissent environ cinq mois à un an après le broyage à sec.
Y a-t-il une date de péremption sur les haricots verts après qu'ils aient été moulus à sec ?
Tant que l'humidité n'est pas élevée, il n'y a donc pas de moisissure, il n'y a pas de date de péremption. Cependant, cela dépend à qui vous parlez, il y a un mouvement sur les micro-moisissures, les moisissures que vous ne voyez pas.
Mais de manière générale, les retards de torréfaction sont davantage liés à la qualité. Par exemple, si je sors une asperge du sol et que je la fais cuire immédiatement, elle aura un goût incroyable. Si je prends une asperge, la congèle et la mange un an plus tard, je ne vais pas tomber malade, mais ça va être nul.
Qu'est-ce qui vous a incité à revenir en Colombie et à lancer Devoción après avoir vécu aux États-Unis pendant tant d'années ?
En fait, je me sentais mal de quitter la Colombie pendant si longtemps, mais il n'y avait pas d'autre option. Quand je suis parti, la Colombie était violente et dangereuse. J'ai grandi dansMedellin, qui étaittrès effrayant, nous avons brièvement déménagé à Bogotá, mais là aussi c'est devenu lourd. Les FARC étaient tout aussi horribles que Pablo Escobar. Alors, je voulais faire quelque chose en Colombie, pour la Colombie.
Comment est-ce que c'est de s'approvisionner en café en Colombie aujourd'hui ?
La Colombie est différente ; ça a beaucoup changé. Mes acheteurs vont encore dans des endroits où ils ont parfois peur. Ils pourraient trouver un gars avec un fusil qui n'est pas un militaire, ça pourrait être l'ELN, qui est un groupe de guérilla toujours actif.
Je suppose que la plupart des agriculteurs vivent dans des zones isolées?
Très isolé. La Colombie est vaste et les infrastructures ne sont pas des plus modernes. Parfois, pour un trajet de 20 milles, cela peut prendre quelques heures en tout-terrain et en zigzag. Beaucoup de producteurs n'ont pas accès aux routes, ils utilisent des mules, 95 pour cent des producteurs de café sont très pauvres.
Cela fluctue, mais nous travaillons avec plus de 1 000 agriculteurs, la plupart ont de petites exploitations, entre trois et 10 hectares [sept à 25 acres] ; La Colombie ne compte qu'une poignée de grandes exploitations.
Quel type d'impact social a Devoción en Colombie ?
Nous avons un impact social énorme, bien plus que des entreprises avec 10 ou 20 fois plus d'argent.
Nous avons un département qui est uniquement pour le travail social. Nous investissons dans du matériel de post-production de café pour une école afin qu'il fasse partie du programme d'études sur les cafés de spécialité.
Si les enfants peuvent montrer à leurs parents comment faire le processus de manière cohérente, en apprendre davantage sur le contrôle de la qualité, alors les agriculteurs pourront éventuellement dire : , produire. C'est une idée simple, mais vous seriez étonné de voir à quel point c'est difficile.
Nous allons également dans les communautés qui sont d'anciens guérilleros. Une grande partie du café de notre mélange Wild Forest provient d'une ancienne zone des FARC, qui est encore très lourde. Nous entrons et aidons les ex-FARC à obtenir plus de revenus et nous achetons leur café. Ce sont eux qui disent que si vous pouvez entrer, vous devez quand même pouvoir naviguer.
Est-ce qu'une personne non colombienne pourrait le faire ?
Non, non, non, non [rires], non. Vous pouvez y aller… mais vous allez avoir des ennuis dans une seconde. Ma situation est rare, je suis le torréfacteur et exportateur de café et l'une des personnes qui s'approvisionne en café.
Ces sociétés de café de spécialité de troisième vague travaillent avec des exportateurs colombiens. Bien sûr, certaines grandes entreprises internationales peuvent avoir quelqu'un qui y vit pendant 10 ans, puis elles deviennent locales. Si vous n'êtes pas local ou avec un local, vous pouvez avoir des ennuis, mais c'est la réalité dans de nombreux endroits, même aux États-Unis.
En passant, votre héritage est-il britannique ? Sutton sonne très…
À un moment donné, oui, mais tout ce que nous savons, c'est qu'une grand-mère était de Syrie et l'autre de Pologne. Je pense que quelque part le long de la ligne, la partie syrienne avait quelque chose à voir avec un Sutton britannique.
De retour au café, le café Devoción n'est pas officiellement estampillé ou certifié Commerce équitable , corriger?
Nous ne sommes pas estampillés Commerce Equitable. En moyenne, nous payons au moins 20 pour cent au-dessus du commerce équitable, parfois le commerce équitable est inférieur au coût réel de production.
En règle générale, nous connaissons le coût de production d'un sac de fèves parchemin [haricots avec les cosses] en Colombie. Si les prix du marché ne les dépassent pas, nous payons une partie du coût de production, environ 750 000 pesos [232,00 $] et une prime d'environ 200 000 pesos [72,00 $] pour les cafés de mélange maison, un bénéfice assez décent pour qu'ils soient extrêmement heureux pendant que le marché est en dessous des coûts de production.
Nous ne prenons pas en compte ce que l'organisation Fair Trade vient de dire ; nous ne prêtons pas attention à la bourse. Le marché boursier pourrait descendre jusqu'à un cent; nous allons toujours payer au moins les coûts de production plus une prime.
Pourquoi avoir ouvert une succursale aux États-Unis, à Williamsburg en 2013 ?
Avoir la même fraîcheur ici que nous avons à Bogotá. Nous savions que nous voulions que ce soit un environnement de travail transparent.
C'est très transparent, en passant devant le torréfacteur.
Exactement. Vous entrez par le torréfacteur, vous êtes invité à prendre un café pendant que nous travaillons. Après le café, vous voyez les bureaux de vente en gros et les bureaux techniques. Je savais que le torréfacteur ne pouvait pas être à l'arrière. Il est rapidement devenu populaire; cette année, nous devrions torréfier plus de 150 tonnes de café.
Ce Q&R a été édité et condensé pour plus de clarté.
