Mitar Prentic secoue un verre chez Employees Only. (Francesco Sapienza/Pour New York Braganca) Le bar bondé semble sortir de contrôler.
Les barmans lancent des coups de feu et crient des paroles de Come Sail Away de Styx, qui retentit à travers les haut-parleurs, alors que l'on attrape un marteau aux proportions de Thor et commence à claquer sur la barre arrière au rythme ascendant.
La foule, principalement les barmans eux-mêmes parce qu'il s'agit d'un joint d'initiés, s'en va, criant vers les barmans comme s'ils étaient des rock stars alors que le martèlement du marteau devient de plus en plus fort. Lorsque le chœur arrive enfin, les clients bien habillés et indisciplinés chantent une interprétation assourdissante tout en jetant des serviettes en l'air comme des confettis.
C'est un samedi soir typique à Employees Only, le lieu de 10 ans de West Village classé par les Spirited Awards comme l'un des meilleurs bars à cocktails au monde. Attendez de voir le spectacle burlesque ! un gars à côté de moi raconte sa date.
Ce soir, le personnel est dans une forme rare. Des barmans vêtus de vestes de chef blanches immaculées président le bar scintillant en or et miroir, versant froidement des liqueurs sans étiquette à main levée, apparemment imperturbables par la mêlée croissante de clients.
Ici, et dans quelques autres bars sélectionnés, le mouvement des cocktails artisanaux a commencé au début des années 2000, avec un soin apporté au barman comme jamais vu depuis les années folles.
Notre style de préparation de boissons est différent des autres, mélangeant le verre jusqu'à l'œil, versant gratuitement les ingrédients et dégustant au fur et à mesure, explique le chef barman Steve Schneider. Nos apprentis préparent trois, quatre, cinq cocktails en moins de deux minutes. Je pense que c'est un art perdu que beaucoup de barmans artisanaux ne veulent pas ou ne peuvent pas essayer, mais, nous voici 10 ans plus tard, l'écrasant, donc ça ne me dérange pas.
Kimberle Vogan, la responsable de la porte, guide les couples et les groupes d'enterrements de vie de jeune fille à travers la foule jusqu'aux petites tables où ils profitent de dîners intimes à quelques pas de l'explosion continue de la fête. Une fille qui fête son anniversaire est au bar avec tous ses amis, sirotant une grande tasse comique remplie de pailles et de citrons verts écrasés. 
Mitar Prentic et Steve Schneider montrent leurs tatouages EO. (Francesco Sapienza/Pour New York Braganca)
Nous avons trouvé cette chope géante dans le couloir, me dira plus tard M. Schneider. Nous avons donc décidé d'y faire un mojito géant. Guy est revenu le réclamer un peu plus tard, mais nous lui avons dit qu'il appartenait maintenant au bar.
La fille d'anniversaire sirote son énorme mug, ajuste une couronne sur sa tête faite de serviettes et chante les paroles de Bohemian Rhapsody tout en levant le mug aux propriétaires, qui sirotent du Fernet dans le coin du bar. Tout l'endroit donne l'impression que quelqu'un travaille très dur pour s'assurer qu'il semble que personne ne contrôle.
Employees Only a commencé en 2004 avec un rêve entre une poignée de barmans et quelques vétérans de l'industrie. Je possédais Lucky Strike et j'avais déjà travaillé chez Nells, explique le copropriétaire Billy Gilroy. Nous voulions ouvrir un lieu pour que les gens de l'industrie viennent et soient traités comme ils traitent leurs clients.
Au fil des ans, le bar a prospéré non seulement en tant que lieu de rendez-vous, rendez-vous et soirée dansante spontanée de l'industrie, mais aussi en tant que spécimen parfait de la vie nocturne de New York. Être tout pour tout le monde a bien fonctionné pour eux, leur remportant toutes sortes de récompenses dans l'industrie, y compris le trophée convoité du meilleur bar du monde de Tales of the Cocktail en 2011 et étant nommé cinquième meilleur bar du monde cette année par un conseil d'administration. de leurs pairs.
Pour faire un bon spot, il y a beaucoup de variables ensemble, explique Michela Cubi, qui travaille en tant que gestionnaire d'événements pour Double Cross Vodka. C'est difficile à maintenir, donc pour être au sommet, vous devez avoir des 10 dans toutes ces différentes catégories, et la plupart des endroits ne le font pas, dit-elle, mais les employés seulement marquent tous les 10.
Après quelques heures supplémentaires de bagarres dans les bars, de rendez-vous chauds et de folie générale, c'est cette heure-là de la nuit. Les lumières s'allument lentement et les gens sont informés qu'il est 4 heures du matin, et des rangées de bols de soupe au poulet et aux nouilles sortent de la cuisine, une tradition séculaire commencée en 2004, lorsque le bar a ouvert ses portes.
Nous aimions l'idée qu'après une nuit de beuverie, nous puissions aider et soulager la gueule de bois. C'est aussi un insigne d'honneur auquel vous avez survécu jusqu'à l'heure de fermeture.
Les personnes en état d'ébriété et épuisées qui restent dans le bar prennent la soupe avec reconnaissance, et le portier Robert Scott fait le tour pour informer les gens que le bar est sur le point de fermer. Environ la moitié de la foule décroissante se lève et commence à se déplacer vers la sortie, mais l'autre moitié reste dans ses conversations et boit sa soupe.
Et eux? demande un homme ivre qui se dirige vers la porte en désignant les retardataires.
Ils travaillent ici, répond M. Scott, puis il presse l'homme de partir.
Ces gens ne travaillent pas ici, bien sûr, mais ils pourraient tout aussi bien. Ce sont des types d'industrie, des barmans, des chefs et des propriétaires de tout le quartier, qui sortent des quarts de travail tardifs, s'assoient sur des tabourets et échangent des histoires.
Je travaille comme barman depuis 14 ans, raconte Fabio Raffaelli, gérant du bar du restaurant Daniel, trois étoiles Michelin, et je n'ai jamais trouvé un endroit comme Employees Only. Je veux dire, tu as vu les tatouages ?
Les tatouages en question sont du logo Employees Only, que chacun des barmans possède. Quand travaillez-vous dans un endroit où vous voulez vous faire tatouer ? C'est incroyable. Ce gars là ? Le barback tenant la glace ? Il dirige le bar de l'hôtel Standard en haut de la rue. Et il transporte de la glace. 
Steve Schneider, Milos Zica, Mitar Prentic. (Francesco Sapienza / Pour New York Braganca)
Je demande à Damiano Coren pourquoi il travaille comme barback alors qu'il dirige un bar à succès. C'est la famille qu'ils créent, dit-il. Les autres bars où j'ai travaillé auparavant étaient généralement des one-man-shows, ici cependant, tout le monde traite tout le monde comme une famille. L'équipe est le vrai succès derrière le bar.
Pendant qu'il parle, je remarque que l'homme assis près de nous a un tatouage réservé aux employés, mais n'est pas en veste blanche comme tout le monde. Je lui demande s'il travaillait ici, et il s'avère que non seulement il n'a jamais travaillé ici, mais il n'est même pas barman. Son nom est Kevin Parker, un agent immobilier.
J'ai été accueillie dans un club d'hommes extraordinaires qui sont passés maîtres dans ce qu'ils font, et je voulais montrer mon respect. Premier et unique tatouage.
Après avoir terminé ses tâches principales de barman, M. Schneider vient s'asseoir avec moi. Il sirote une bière et me donne un rapide coup de main. À l'époque où il était marin, son attention aux détails aurait probablement eu des usages très différents, mais ici, j'ai l'impression qu'il cherche exactement ce que je veux. C'est peut-être pour cette raison que M. Schneider est devenu l'un des barmans les plus célèbres au monde, en vedette dans le documentaire Salut, barman , effectuant des voyages de presse dans le monde entier et remportant plusieurs concours de barman.
Je suis peut-être bien connu, dit M. Schneider, mais je peux toujours vous emmener dans des milliers de bars et de restaurants à New York où personne n'a la moindre idée de qui je suis ou de ce que je fais. C'est la beauté de New York et ça me donne faim.
Interrogé sur l'atmosphère amusante à laquelle tout le monde veut participer, M. Schneider s'assoit, boit sa bière et caresse sa barbe. Je veux dire, quand vous travaillez avec vos amis proches et que vous aimez ce que vous faites et que vous gagnez beaucoup d'argent, il est difficile de ne pas être heureux chaque soir.
Igor Hadzismajlovic, l'un des propriétaires, vient vêtu d'un manteau ample et d'un fedora armé et d'une épaisse moustache, fait un clin d'œil comme un magicien jouant l'innocent juste avant un tour, et sort des clichés de Fernet Branca pour tous ceux qui restent au bar, qui maintenant, vers 5 heures du matin, ressemble à des amis assis à la maison dans un salon.
C'est cet équilibre, quelque chose de très difficile à réaliser qui impressionne la clientèle lourde de l'industrie : je pense que n'importe qui, personne , qui entre ici, se sent comme à la maison, dit Pietro Filipponi, auteur de boissons et de films ainsi que mécène, l'un des derniers retardataires. Tu devrais passer demain, tu dois vraiment voir ce spectacle burlesque.
