Le fondateur de la startup Didier Toubia tient une boîte de Pétri et une assiette avec un steak dans ses mains.Alliance Ilia Yechimovich/photo via Getty Images L'industrie de la viande est confrontée à des perturbations sans précédent, et pas seulement à cause du marché brûlant des fausse viande . Il y a aussi la tendance croissante de la vraie viande cultivée dans des biofermes, ou des laboratoires utilisant une technologie avancée de cellules souches pour générer des parties d'animaux comestibles sans avoir à élever l'animal lui-même.
La startup israélienne Aleph Farms est l'un des pionniers de cette innovation charnue. Inspirée par la technologie sous-jacente de la médecine régénérative, la société utilise une plate-forme d'ingénierie tissulaire 3D pour faire pousser des morceaux de viande à partir de cellules de vache. Le produit final est biologiquement identique à ce que vous obtiendrez dans une boucherie ou un supermarché. Au lieu d'élever un animal pendant deux à quatre ans et d'en manger seulement 40 pour cent à la fin, nous pouvons directement cultiver un steak en trois à quatre semaines avec une fraction des ressources, a déclaré le cofondateur et PDG d'Aleph Farms, Didier Toubia.
Plus tôt ce mois-ci, Braganca s'est entretenu avec Toubia sur les divers avantages de la viande cultivée, en quoi elle est fondamentalement différente des alternatives à la viande végétalienne et à quel point elle est loin d'apparaître au menu des restaurants étoilés Michelin.
Pouvez-vous me présenter brièvement la technologie de base derrière votre processus de production de viande ? Comment est venue l'idée ?
Le développement de notre bioferme repose sur deux décennies de recherche en médecine régénérative. Aleph Farms a été co-fondée par l'incubateur israélien foodTech The Kitchen, qui fait partie du Strauss Group Ltd., et le Technion-Israel Institute of Technology. Nous avons travaillé avec le professeur Shulamit Levenberg, qui est une figure de proue dans ce domaine. Ce sur quoi elle a travaillé au cours des 20 dernières années, c'est de faire pousser des morceaux d'organes humains à l'extérieur du corps d'une personne à des fins médicales.
Nous essayons d'appliquer le même concept et l'expertise qu'elle a accumulés au cours de cette très longue période de recherche à la croissance des tissus musculaires d'une vache ou de cellules bovines. Nous prélevons des cellules souches d'une vache et les cultivons dans un environnement contrôlé qui imite les conditions à l'intérieur du corps de l'animal, y compris la température, le niveau de pH, la pression de CO2, etc. La bioferme est une sorte de prolongement de l'animal.
Je vois un peu cette approche comme une nouvelle forme de domestication, mais uniquement au niveau des tissus musculaires, les parties comestibles d'un animal.
Donc théoriquement, cette méthode peut être utilisée pour produire tout type de viande.
En principe, oui. Ce qui est génial avec cette approche, c'est que nous pouvons contrôler le processus, par exemple, en incorporant plus (ou moins) de graisse ou en rendant la fibre musculaire plus épaisse ou plus fine.
En fait, je ne vois pas la viande cultivée comme un substitut à la viande conventionnelle, mais plutôt comme une nouvelle catégorie de produits carnés. Nous pensons que, dans 10 ou 15 ans, nous aurons différentes catégories de viandes, tout comme les vins.
Qu'est-ce qui vous a inspiré à appliquer cette technologie à la production alimentaire ? Pourquoi est-ce révolutionnaire pour l'industrie?
Je pense qu'il y a deux raisons. Premièrement, aujourd'hui, l'industrie alimentaire est responsable de 26 pour cent des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Et dans ces 26 pour cent, le bétail est responsable de 15 pour cent (selon l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture). Donc, si nous voulons atteindre nos objectifs en matière de changement climatique de ralentir la hausse des températures et la perte de terres arables, nous devons changer notre système alimentaire.
C'est un peu comme le grande crise du fumier de cheval à la fin du 19e siècle, lorsqu'il a fallu innover le système de transport pour l'adapter à une population urbaine croissante. Le système agricole qui convenait à 1,6 milliard de personnes en 1900 n'est pas suffisant pour nourrir les 7,8 milliards de personnes que nous avons aujourd'hui. Nous devons donc inventer de nouvelles pratiques pour produire de la nourriture.
Dans notre cas, au lieu d'élever un animal pendant deux à quatre ans et d'en manger seulement 40 pour cent au final, nous pouvons directement cultiver un steak en trois à quatre semaines avec une fraction de ressources.
La deuxième raison est la santé publique. Environ 700 000 personnes meurent chaque année de résistance aux antibiotiques. L'utilisation massive d'antibiotiques dans les exploitations d'élevage concentrées en est l'un des principaux moteurs. L'Organisation mondiale de la santé considère en fait la résistance aux antimicrobiens comme l'une des deux principales menaces pour l'espèce humaine à l'avenir.
Nous pouvons contribuer à résoudre ce problème, car notre viande est élevée en système fermé sans aucun risque de contamination externe. Pratiquement tous les virus trouvés chez l'homme proviennent d'animaux. Même la grippe vient des animaux. Et COVID-19. Avec l'intensification de l'élevage, nous constatons une fréquence plus élevée de transmission de virus de l'animal à l'homme. Et nous devons arrêter cela. 
Didier Toubia souhaite avoir le premier produit Aleph Farms sur le marché en trois ans.Alliance Ilia Yechimovich/photo via Getty Images
Cela semble effrayant. Je comprends qu'Aleph Farms en est encore aux premiers stades de la commercialisation de la viande cultivée. Une fois pleinement commercialisée, comment pensez-vous que la bioagriculture perturbera la production de viande traditionnelle ?
À long terme, je pense que la viande cultivée remplacera l'élevage industriel, qui représente aujourd'hui 70 pour cent de la production mondiale de viande. Nous ne sommes pas ici pour remplacer les pratiques agricoles familiales à petite échelle.
Qu'en est-il des coûts et des prix ? La viande cultivée sera-t-elle finalement moins chère que la viande naturelle ?
Oui, sur le long terme quand on a atteint l'économie d'échelle, car on utilise moins de ressources. À court terme, la viande cultivée sera plus chère que la viande conventionnelle, mais pas d'une énorme ampleur, elle ne sera pas 10 fois plus chère ; ce sera peut-être le double du prix.
Je pense que nous pourrons atteindre la parité des coûts dans cinq ans, ce qui est plus rapide que de nombreux nouveaux produits à base de plantes, comme Impossible Foods, par exemple.
Sur ce, voyez-vous la viande végétale comme un concurrent ?
Je pense qu'il y a de la place sur le marché pour les deux approches. Ils ciblent différents segments de la population. Nous avons une philosophie complètement différente de celle d'Impossible Foods ou de Beyond Meat. Nous ne sommes pas une entreprise de viande alternative. Nous fabriquons de la vraie viande à partir d'un processus de production alternatif.
L'année dernière, vous avez dit qu'Aleph Farms était en pourparlers avec plusieurs chaînes de restaurants pour introduire votre produit au menu ? Quelles sont les dernières nouvelles concernant ces offres ? Avez-vous trouvé des restaurants partenaires ?
Nous avons discuté avec des chefs de différentes parties du monde, y compris des chefs étoilés Michelin en Europe, aux États-Unis et en Asie. Nous travaillons donc certainement avec eux.
En fin de compte, pour qu'une nouvelle approche de production de viande réussisse, il ne suffit pas de produire des protéines plus efficacement. La viande est un produit très émotionnel dans presque toutes les cultures. Donc, pour que nous réussissions, nous devons reproduire ce qu'est vraiment la viande en nous connectant à la culture alimentaire locale sur différents marchés. C'est pourquoi il est très important pour nous de travailler avec des chefs qui savent se connecter avec les consommateurs. Ils peuvent nous aider à affiner l'expérience de notre produit.
