Au pays des portions surdimensionnées et des festins carnés, le chef John Fraser se présente comme un croisé verdoyant, défiant les normes culinaires américaines avec un dévouement à tout ce qui est feuillu et vert. Depuis ses débuts à Los Angeles, Fraser a tissé une philosophie culinaire qui met l'accent sur la fraîcheur, ingrédients d'origine végétale au cœur de chaque plat, imprégné du patrimoine méditerranéen et des produits abondants de Californie. Alors que son empire JF Restaurants a prospéré à travers le pays, de Tampa à Boston, il est évident que son approche axée sur les produits a trouvé un écho auprès d'un large éventail de convives. Et même si ses menus s'adressent également aux carnivores, le parcours personnel de Fraser vers un mode de vie à prédominance végétale, motivé par des connaissances en matière de santé et un passage à l'échelle de l'industrie de l'indulgence au bien-être, renforce encore son engagement envers le règne végétal.
Pourtant, le parcours de Fraser vers la notoriété culinaire a été cultivé à partir d’un sol riche, et non de simples restes de cuisine. Il a été encadré par le légendaire Thomas Keller à la blanchisserie française et a perfectionné son métier à Paris dans des établissements prestigieux comme Taillevent et Maison Blanche; Les racines de Fraser dans la gastronomie sont profondes. Sa saga new-yorkaise a commencé avec Snack-Taverne , un restaurant grec pittoresque du West Village, avant de prendre les rênes du Compass, fermé depuis, le transformant d'un endroit troublé en un Agréé par Frank Bruni, établissement deux étoiles du New York Times . Ce mélange d'expérience internationale et de passion pour la cuisine à base de plantes a fait de Fraser une force unique dans le monde culinaire, comblant harmonieusement le fossé entre la gastronomie traditionnelle et le mouvement moderne centré sur les légumes.
En 2007, Fraser a lancé Restaurants JF avec Dovetail, qui à l’époque s’imposait comme le chouchou de l’Upper West Side. Le hotspot n'a pas seulement emportez un trio de stars du New York Times ; il a également décroché sa première étoile Michelin en 2011, propulsant le chef au rang de célébrité culinaire. Depuis la création de son consortium de restaurants, Fraser a conservé son approche consistant à reproduire son succès naissant uniquement par l'expansion. « Nous ne sommes pas une entreprise de croissance à tout prix », a-t-il déclaré à Observer, évitant l’ascension d’une entreprise pour un voyage plus délibéré. Bien que Dovetail ait finalement fermé ses portes en 2018, son soutien stratégique a permis à JF Restaurants de passer d'un simple joyau new-yorkais à un bouquet national de 15 concepts distincts répartis dans cinq villes américaines, chacun étant une expression vibrante de la vision toujours plus verte et de l'engagement inébranlable de Fraser.
Avec les sens aiguisés d'un cochon truffier, Fraser flaire les opportunités émergentes pour JF Restaurants en explorant l'air du temps de la restauration. « J'écoute et goûte autant que possible au cours de la phase de recherche », dit-il, avouant que « l'équipe dîne ensemble dans plusieurs restaurants pour voir les tendances en matière de boissons et de restauration qui résonnent ainsi que ce que nous pouvons apporter et qui peuvent manquer ».
D’insuffler une nouvelle vie à la mission de la ferme à la table dans le bien-aimé de Long Island North Fork Table & Inn à nouer un partenariat avec Ian Schrager 's Edition Hotels (Lilac, dans le plus récent avant-poste de la marque à Tampa, a obtenu une étoile Michelin en 2023), la main verte de Fraser a toujours donné une abondante récolte de succès. Doté d’un sens aigu de l’évolution culinaire, Fraser a planté son drapeau au cœur revitalisé du quartier financier de Manhattan, à La Marchande , situé dans l'hôtel Wall Street. « Nous avons été attirés par l'idée de faire partie d'une expansion des meilleurs restaurants de leur catégorie qui s'installent au centre-ville », dit-il. « La scène des restaurants dans le quartier financier, en particulier, est radicalement différente de ce qu’elle était avant la pandémie et de ce qu’elle est aujourd’hui, et c’est passionnant de faire partie de ce mouvement. » Le menu, en particulier la dynamique section de légumes, est une ode aux saisons, avec des plats innovants tels que le steak de champignons maitake servi avec des lentilles rouges et des fèves, et des boulettes d'oignons français aux truffes et au gruyère nichés dans un riche consommé de champignons.
Tout fanatique de la gastronomie averti qui mérite son sel de Maldon peut attester que la virtuosité végétale de Fraser a récolté une récolte abondante de critiques élogieuses, avec une collection d'étoiles du New York Times et du Michelin à son actif. Mais ce chef ne se contente pas de se reposer sur ses lauriers. « Il est essentiel d’évoluer continuellement grâce à la créativité », déclare Fraser, toujours innovateur. « Lorsque j'ai débuté dans le secteur de la restauration, la hiérarchie des dirigeants était très descendante. J’ai depuis longtemps le désir de créer une culture d’entreprise plus dynamique et inclusive avec des opportunités pour les membres de notre équipe d’évoluer vers des rôles de leadership et d’être récompensés pour l’expertise et la valeur qu’ils ajoutent à l’entreprise.
L’esprit d’innovation et la soif de croissance de Fraser l’ont motivé à s’aventurer avec audace dans le domaine des concepts fast-casuels et des halles de restauration, mais il ne navigue pas seul dans cette frontière culinaire. Au sein de toute l’équipe, c’est un trio de nominations récentes qui ont véritablement propulsé les ambitions de JF Restaurants. Directeur des opérations Nicolas Geeraerts apporte des prouesses stratégiques en matière de diversification pour aborder les futurs concepts de développement à usage mixte, de stades, de terminaux aéroportuaires et de halles de restauration. «Nous avons tous les deux des parcours complémentaires avec trois étoiles Michelin - moi du côté culinaire et Nicolas travaillant du côté des opérations - nous pouvons donc parler la même langue», explique Fraser.
Même si Fraser est fortement impliqué dans l’ensemble du projet (innovation conceptuelle, conception et développement du premier menu), il est le directeur culinaire du restaurant. Bérénice de Araujo qui dirige les coulisses, prend ces idées de haut niveau et les concrétise. « Elle produit une cuisine raffinée à grand volume qui est tout simplement magique », explique Fraser. Pour compléter cette équipe de rêve, un expert en boissons Amy Racine , qui supervise l'ensemble du portefeuille de boissons, du développement à la dotation en personnel. Pour Fraser, son influence depuis son arrivée en 2016 a été tout simplement transformatrice, les boissons représentant désormais 50 % des revenus de JF Restaurants. 'Elle est passée de sommelière chez Dovetail à directrice des boissons pour l'ensemble de notre portefeuille', partage-t-il. 'Son impact est indéniable.'
Alors que le portefeuille de JF Restaurants continue de s’étoffer, avec cinq concepts comprenant La halle alimentaire Lineup au Winthrop Center de Boston et le prochain lancement Winnie , l’engagement de Fraser envers la fraîcheur, son talent pour repérer les tendances et son habileté à leur insuffler son style caractéristique de la côte ouest restent inébranlables. Au fond, ce prodige californien est un humble visionnaire, révolutionnant subtilement la cuisine américaine, un plat de légumes exquis à la fois. Avec Fraser aux commandes, l'horizon de la restauration centrée sur les légumes est plus verdoyant et invitant que jamais.
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