Dostoïevski aurait fait remarquer que l'on peut juger à quel point une société est civilisée en examinant les conditions à l'intérieur de ses prisons. Comme nous n'avons pas de prison dans l'Upper East Side où j'habite, je préfère visiter ses boulangeries. Selon cette norme, nous glissons lentement mais inexorablement vers le précipice. Dans les années 70, quand j'emmenais des gens de l'extérieur faire le tour de la ville, l'un des arrêts était toujours Madison Avenue - pour ne pas les laisser presser leur nez contre les vitrines de magasins comme Givenchy, Etro et Armani, qui C'est tout ce que beaucoup d'entre nous peuvent se permettre de faire ces jours-ci, de toute façon, mais de goûter aux produits de boulangerie de l'avenue.
La visite a commencé à Rigo, une boulangerie hongroise près de la 70e rue. Rigo vendait de nombreuses pâtisseries fines, mais celle qui me reste à l'esprit est un petit four surdimensionné qui ressemblait à une poitrine de femme. C'était un cornet de massepain fouetté surmonté d'une cerise confite et recouvert d'un glaçage blanc. En prendre une bouchée au fur et à mesure que l'on remontait Madison Avenue était quelque chose de mieux à faire furtivement.
Pas huit pâtés de maisons au nord et quelques marches plus bas se tenait G&M, un autre confiseur hongrois qui vendait les meilleurs florentins que j'ai jamais goûtés, chacun de la taille d'un frisbee et enrobé de votre choix de chocolat noir ou au lait. G&M avait également un gâteau à sept couches qui pouvait guérir la solitude, et des vendeuses qui étaient apparemment embauchées pour leur beauté sensuelle plutôt que pour leur vitesse à augmenter les ventes. Quelques-uns d'entre eux étaient si attrayants que vous pouviez presque leur pardonner lorsqu'ils ont pris votre morceau de gâteau à sept couches du bout du pain plutôt que du centre, comme vous l'aviez demandé. Il faisait toujours plus frais au centre.
Si vous n'aviez pas envie de massepain ou de quantités océaniques de crème au beurre, il y avait toujours William Greenberg Jr. Desserts, quelques rues plus haut, où l'affable M. Greenberg lui-même tenait sa cour tout en décorant des gâteaux d'anniversaire pour les riches. et célèbre, et où les tortes et tartes au sable de Linzer, sans parler des brownies et des biscuits à la gelée, semblaient vous féliciter pour votre bon goût à chaque fois que vous en mettiez un dans la bouche.
Mais la transformation de Madison Avenue en un centre commercial haut de gamme a changé tout cela. Rigo a été la première victime, se retirant dans son autre magasin de la 78e rue entre la première et la deuxième avenue, où Lily Josephy, sa propriétaire, a continué à faire de loin le meilleur rugelach de New York, sans parler de ma pâtisserie, jusqu'à sa mort. l'année dernière, et les affaires avec elle. Lily et moi avions une relation spéciale. Une fois, je suis rentré à la maison avec un danois, j'ai ouvert le sac et j'ai découvert l'alliance de Lily à l'intérieur. Elle était tellement soulagée quand je l'ai rendu qu'elle m'a offert une tarte Sacher gratuite.
G&M a été remplacé par le Better Baker, spécialisé dans les produits allégés, et dont le moins dit le mieux. William Greenberg Jr. Desserts continue de servir la communauté. Malheureusement, il manque son ingrédient le plus important - M. Greenberg lui-même, qui a pris sa retraite après avoir vendu l'entreprise pour une somme rondelette. Lorsque vous êtes entré dans le magasin et que M. Greenberg vous a accueilli, cela équivalait à peu près à obtenir l'une des tables de devant chez Elaine. Je ne devrais pas me vanter, mais quand ma première fille est née, M. Greenberg m'a offert trois brownies gratuits.
Certains m'accuseront sans doute de vivre dans le passé. Quand mon père se souvient encore et encore des boulangeries de Greenwich Village qui ont fermé leurs portes il y a 50 ans, cela me rend fou. Mais les boulangeries, leurs odeurs transportantes et leur circulation piétonnière, sont aussi vitales à la vie des villes que ses librairies, dont la disparition est beaucoup plus bruyante. Que seraient Paris et Vienne sans leurs boulangeries ? Montréal ou Newark, peut-être. J'ai récemment lu une nécrologie émouvante dans le New York Times sur A.M. Selinger, l'homme qui dirigeait la boutique Éclair Bakery sur West 72nd Street, un autre Konditorei où j'avais une relation spéciale. À l'époque hippie de la fin des années 60, lorsque l'hystérie s'emparait de certains parents de mon lycée convaincus que nous allions tous devenir héroïnomanes, ma mère a calmement ouvert un compte bancaire pour mes frères et moi chez Éclair.
J'ai pensé que puisque tous les enfants aiment les choses sucrées, cela pourrait être dissuasif, a-t-elle expliqué récemment. Cela semblait avoir fonctionné dans ce cas.
La notice nécrologique du Times mentionnait qu'Isaac Bashevis Singer était un habitué d'Éclair, où la salle à manger derrière le comptoir de la boulangerie était un lieu de rassemblement pour les réfugiés d'Europe centrale. Je ne me souviens pas l'avoir vu là-bas. Mais là encore, de nombreux habitués ressemblaient à Singer. Je sais cependant que je me suis élevé dans l'estime de la direction et que j'ai cessé d'être un gamin gâté vivant des charges de sa mère le jour où je suis arrivé déjeuner avec Louis Koch, le père du futur maire, avec qui je faisais campagne le au nom de son fils. Des années plus tard, quand je passais pour un napoléon aux cerises ou un quart de livre de biscuits arc-en-ciel, ils demandaient toujours des nouvelles de M. Koch.
Éclair, hélas, a suivi le chemin de Rigo et de G&M. Je ne peux pas le dire de manière plus poignante que la nécrologie du Times : la boutique est maintenant une boutique de beignets Krispy Kreme.
Mes sentiments de perte et de regret ne sont pas uniques. Mon amie Jennifer se souvient des odeurs envoûtantes de la pâtisserie Dumas, disparue depuis longtemps, qui flottaient dans sa classe de mathématiques de sixième à l'école Dalton. Un camarade de classe privilégié avait même une commande quotidienne permanente pour une baguette. Madame Dumas, qui était l'essence du courage français de la classe moyenne, n'encourageait pas les enfants dans sa boutique, se souvient Jennifer. Une fois, elle a sorti un plat de biscuits cassés. Mais le magasin a été complètement inondé de ces étudiants déchaînés qui glissent des morceaux de biscuits. Elle n'a plus jamais fait cette erreur.
Cependant, il y a des îlots d'espoir au milieu de la misère générale de la pâtisserie de Manhattan. Patisserie Bonté, la vénérable boulangerie française de la Third Avenue et de la 75th Street, continue de faire un petit four ou une tarte aux fruits aussi délicieux que l'on est susceptible de trouver n'importe où. Le croissant du Pain Quotidien, une arrivée relativement récente sur Madison Avenue dans les années 80, rivalise avec les meilleures pâtisseries parisiennes du petit-déjeuner. Et mordre dans les croissants plus moelleux remplis d'abricots ou en poudre à Sant Ambroeus déclenche des souvenirs de matins d'été en Italie - bien qu'à 22 $ la livre pour les biscuits et avec les houles qui traînent au bar à expresso, je ne discuterais pas avec ceux qui considèrent Sant Ambroeus fait autant partie du problème que de la solution. Idem pour la Maison du Chocolat, juste à côté de Madison Avenue à la 73e Rue. Le personnel se vante que les produits de boulangerie, tels que les macarons à 4,25 $, arrivent quotidiennement de France, ce qui peut expliquer pourquoi ils ont un goût de décalage horaire.
Le plus décevant de tous est Payard, la nouvelle boulangerie-brasserie française qui recueille toutes les critiques dithyrambiques. L'espace lambrissé en flèche sur Lexington Avenue entre les 73e et 74e rues est magnifique. Les pâtisseries aussi. Mais le goût n'est pas à la hauteur du look, observe un boulanger de la vieille école. Je suis d'accord. Il aurait tout aussi bien pu parler de l'état de la société en général : En résumé, je pense qu'ils ont besoin d'une pincée de sel.
