L'ingénieur de la distillerie Industry City, Dave Kyrejko, se tient devant les machines de distillation artisanales de l'entreprise. (Photo : Jordyn Taylor/Observateur de New York) Vous vous demandez dans quoi ce coup de poington cocktail c'était hier soir ? Si vous étiez à l'un des points d'eau les plus à la mode de la ville, disons, The Top Of The Standard, cela aurait pu être la réserve technique. Ce breuvage magique est le spiritueux le plus résistant qu'il soit chimiquement possible de fabriquer, fabriqué ici à New York par Industry City Distillery. Caché derrière des portes en acier à quelques pas de l'autoroute Gowanus, ce producteur d'alcool urbain réputé expérimental fabrique également un produit de vodka si unique et de goût supérieur, il mérite son propre rebord au-dessus des Grey Gooses et Ketel Ones des bars, parce que ce haut l'étagère ne le coupe tout simplement pas.
Nommée en l'honneur du quartier manufacturier de Brooklyn où elle réside depuis sa création il y a trois ans, la distillerie Industry City a créé une toute nouvelle méthode de distillation et, par la suite, une vodka magnifiquement onctueuse à savourer pure. Leur autre produit, Technical Reserve, est devenu l'ingrédient secret le plus recherché de la ville, car il alimente les cocktails artisanaux de saison dans les bars chics et haut de gamme de la ville.
Vous pouvez prendre un délicieux sel fumé aromatisé, le mettre dans la réserve technique, le secouer pendant quelques minutes et le filtrer pour que tout le sel reste et que la saveur soit dans votre esprit.
Ce qui distingue ICD dès le départ, c'est que l'entreprise distille en fait sa propre vodka. La plupart des distillateurs aux noms plus familiers se contentent d'acheter des spiritueux industriels, d'ajouter de l'eau et de l'envoyer dans des bouteilles stylisées. ICD n'a pas seulement construit ses propres alambics, ce qui en fait la première distillerie de l'État à le faire depuis la prohibition, la marque complète elle-même chaque étape avec des machines et des techniques entièrement développées par elle.
Tout est dans un but. Nous voulons contrôler chaque aspect de ce qui entre dans le produit et comment il est fabriqué, a déclaré Ronak Parikh, le directeur des ventes et des opérations de l'équipe de trois personnes ICD, à l'Braganca.
Lors de la distillation de la vodka, il y a les têtes et les queues (qui sont immédiatement retirées) et les cœurs - la partie souhaitable de ladistillat, la substance produite lors de la distillation initiale. Au lieu de simplement ajouter de l'eau et de mettre ces cœurs en bouteille comme le font la plupart des grandes entreprises, ICD prend en fait 30 coupes de cœurs et ingénieurDave Kyrejko goûte personnellement chacun à chaque fois pour concevoir le mélange parfait de vodka, que la société a nommé Industry Standard. La vodka Industry Standard de la société est distillée à partir de sucre de betterave avec des techniques qui leur sont propres (Photo : Arman Dzidzovic/New York Braganca)
Comme la façon dont les années d'âge agissent souvent comme indicateur de qualité du scotch, le temps distillé fonctionne de la même manière pour la vodka. L'équipe de l'ICD conteste la définition de distillé utilisée dans l'industrie de l'alcool, mais elle prétend que l'on pourrait affirmer qu'elle effectue 130 distillations. Leur processus, cependant, est tout sauf répétitif ; ils le font vraiment une seule fois, juste extrêmement long, lent et parfait à la place.
Nous ne pouvons pas réellement améliorer la qualité en le réexécutant, a déclaré M. Kyrejko à l'Braganca. On obtiendrait exactement le même résultat.
Chaque initiative supplémentaire prise par ICD est fondée sur le goût, mais toutes sont essentielles à son engagement en faveur du développement durable. La distillerie de Brooklyn d'ICD est en fait trois fois plus économe en énergie et six fois plus économe en eau que les autres distilleries. Leurs machines faites à la main sont extrêmement petites (mais toujours comparables en rendement) et réutilisent même leur propre chaleur perdue pour produire de l'énergie. Une quantité importante d'énergie est également économisée en exécutant une distillation efficace au lieu de plusieurs tours, et avec le prix de l'électricité à New York, l'équipe de l'ICD doute qu'elle puisse se permettre d'exister dans sa maison de Brooklyn si elle fonctionnait comme les concurrents ruraux de l'entreprise. ICD élève sa propre levure sur place et c'est l'une des rares entreprises de vodka à distiller du sucre de betterave. Le sucre est complètement soluble dans l'eau et ne crée aucun déchet solide, contrairement au blé et aux pommes de terre utilisés par les entreprises rurales. Les déchets ne sont pas un problème pour les autres, car ils peuvent les utiliser à bon escient comme paillis ou aliments pour animaux dans une ferme voisine. Ce n'est évidemment pas une option viable à Sunset Park.
M. Parikh a assuré à l'Observateur qu'IDC ne créerait jamais une gamme de vodkas aromatisées. Cependant, Technical Reserve est un produit tout à fait différent. Avec un pourcentage d'alcool par volume (ABV) de 96,5 (191,2 preuve) et absolument aucun additif, c'est l'alcool le plus pur et le plus résistant fabriqué aux États-Unis. outil pour les mixologues à domicile et les barmans professionnels à utiliser pour créer rapidement des amers, des teintures et des infusions.
Vous pouvez prendre un délicieux sel fumé aromatisé, le mettre dans la réserve technique, le secouer pendant quelques minutes et le filtrer pour que tout le sel reste et que la saveur soit dans votre esprit, a déclaré M. Kyrejko. Il créera un concentré au goût fumé. Ajoutez-en une seule goutte à du bourbon de merde, et vous aurez du scotch. Les débits de boissons à la mode de la ville achètent la Réserve technique plus rapidement que l'entreprise ne peut le faire. (Photo : Jordyn Taylor/Observateur de New York)
Lorsque M. Parikh nous a montré comment faire du limoncello avec du sucre, de l'eau, des zestes de citron et la Réserve Technique, il était prêt en moins d'une heure et avait un goût nettement plus frais.
Gates Otsuji, mixologue régional au salon des célébrités Top of the Standard (anciennement connu sous le nom de Boom Boom Room), utilise Technical Reserve pour créer des amers expresso au chocolat et à la cerise et de la vodka à l'ananas infusée à la maison. Il faut maintenant deux jours pour créer les amers au lieu de deux mois, et infuser avec l'alcool au lieu de la chaleur a permis d'obtenir une liqueur d'ananas qui complète les saveurs de lavande et de champagne dans l'un de leurs cocktails signature, plutôt que de les éclipser.
C'est remarquable d'avoir ce genre d'outil dans votre arsenal, a-t-il déclaré.
Et même si cela semble être un travail supplémentaire, il nous assure que c'est le moyen le plus simple. Si j'étais goiPour acheter un produit disponible dans le commerce, je devrai peut-être goûter 10 ou 15 produits ou façonner la recette en fonction de ce qui est disponible, a déclaré M. Otsuji. Mais nous pouvons tout contrôler à ce sujet, et j'ai plus de contrôle créatif et de confiance dans tout ce que nous publions.
Le directeur des boissons, Vincent Favella de Five Leaves in Greenpoint, affirme que Technical Reserve est l'application la plus propre qu'il ait jamais rencontrée pour fabriquer ses amers.
J'avais l'habitude de faire mes propres infusions avec différentes huiles, mais je n'ai rien trouvé de plus élevé que 50 % d'alcool, a-t-il déclaré. Ensuite, je les ai trouvés et j'ai découvert que cela sortait de leur alambic à 96,5% et je me suis dit : « Oh monDieu. C'est exactement ce dont j'ai besoin.
