Comment en êtes-vous venu à travailler chez Del Frisco's ? Je suis allé à l'école paroissiale de Winthrop, dans le Massachusetts, une banlieue bordant East Boston. J'ai donc eu plus de jours de congé que mes amis de l'école publique. Les jours où j'étais en congé, ils séchaient l'école et nous faisions un barbecue. je toujours travaillé le grill de l'arrière-cour… et j'ai toujours reçu des critiques élogieuses. J'en ai profité pour obtenir un poste de cuisinier à la chaîne dans un restaurant local. Ce n'était pas facile, et pendant l'été, les heures étaient longues, mais j'adorais ça. À cette époque, notre famille est allée à l'hôtel Fountainbleu à Miami. Pendant le dîner, je ne mangeais pas, je regardais juste le flux du restaurant. Les barmans, les serveurs et les managers bougeaient tous, créant une énergie dans laquelle j'étais totalement absorbé. J'ai alors su que je voulais être dans l'entreprise.
Au début, je voulais devenir chef, mais mon père m'a suggéré d'obtenir d'abord un diplôme en gestion hôtelière. Après avoir obtenu mon diplôme, j'ai contacté le directeur général du Fountainbleu où mon intérêt et mon inspiration ont été piqués pour la première fois - à ce moment-là, il était devenu vice-président de Hilton Hotel Corporation basé au New York Hilton. J'ai passé un entretien et obtenu le poste de directeur de la restauration du personnel, me mettant en charge de la cafétéria du personnel qui a servi 1000 repas pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Pas le plus glamour, mais important néanmoins. J'ai séjourné au Hilton de 1991 à 1995 à divers postes au sein du département des aliments et des boissons avant de passer à l'hôtel Four Seasons en tant que responsable du département du service en chambre.
J'ai été promu en 1997 pour diriger le 5757 Bar – c'était le bar d'hôtel le plus branché de New York. C'est là que j'ai rencontré le PDG de Lonestar Steakhouse and Saloon, à l'époque la société mère de Del Frisco's. Il était un habitué du bar, et je dirai ceci : personne n'a une meilleure histoire de recrutement que moi. Je suis depuis chez Del Frisco's.
Quels sont les moments marquants de votre mandat ?
Le moment le plus marquant de mon mandat ici chez Del Frisco a été la fois où j'ai reçu le prix du meilleur maître d'hôtel de New York par la Concierge Association of NYC Hotels. J'ai été nominé cinq fois et j'ai gagné trois fois. Être reconnu par ses pairs est l'honneur ultime dans mon esprit.
Quels sont vos plats Del Frisco préférés ?
Chaque fois que quelqu'un me demande ce que j'aime le plus, je l'oriente vers notre gâteau de crabe primé comme apéritif. Mon steak préféré est le Porterhouse : énorme plus, le client reçoit deux steaks en un : le contre-filet et le filet. Mon plat d'accompagnement préféré est l'épinard suprême, notre interprétation d'épinards à la crème. Fromage, épinards, fromage, œuf, fromage et bacon. Étonnante!
Quels sont certains de vos clients préférés ?
J'ai beaucoup, beaucoup de clients favoris, dont aucun n'appellerai par son nom. Cependant, en général, mon client préféré est celui qui revient parce que nous avons dépassé ses attentes.
Quelles étaient certaines de leurs demandes les plus uniques ?
La demande la plus intéressante était pour un de mes nœuds papillon. Non seulement cela, mais pour l'attacher autour du cou du monsieur ! Bien sûr, je l'ai obligé, et il est devenu un invité régulier de la nôtre maintenant. Certainement un excellent retour sur un nœud papillon utilisé, mais élégant!
Quel est le secret d'un dîner gagnant ?
Le secret d'un bon dîner commence au tout début. Assurez-vous que tout le monde a un verre en entrant et ayez également une boisson non alcoolisée à disposition.
En tant qu'hôte, vous définissez également l'ambiance et le ton de la fête. La musique joue un rôle majeur pour assurer un bon départ. La liste de lecture que nous avons chez Del Frisco's fait exactement cela - donne le ton pour une soirée classique, mais optimiste et amusante.
Avant le plat principal, préparez des plats faciles à prendre en une bouchée. Cela facilite la fête jusqu'au dîner. Quant au dîner, moins c'est plus. Restez simple mais de haute qualité et servez les sauces à part. Del Frisco's est peut-être opulent, mais en fin de compte, nous servons un steak de qualité ! Nous n'utilisons que du sel et du poivre pour aromatiser, car avec une viande de haute qualité, vous voulez que les vraies saveurs brillent.
Y a-t-il d'autres restaurants que vous aimez ?
J'aime les restaurants qui ne sont pas prétentieux, mais plutôt bruyants et amusants. Après 15 ans dans l'industrie du steakhouse, je m'éloigne généralement du steak et opte pour des protéines alternatives. Tant que j'ai l'impression que l'endroit est en effervescence et qu'il y a de l'énergie qui me gifle en entrant, je sais que je vais m'amuser. Heureusement, à New York, nous avons tellement de choix pour vivre ce buzz.
Comment décririez-vous votre style personnel ?
Mon style personnel a été décrit comme direct par la plupart. Je suis l'une des personnes les plus drôles que je connaisse, mais aussi respectueuse. J'ai toujours traité mes invités en étant amical, mais pas familier. C'est très important. Il y a une limite dans cette industrie, en tant que professionnel, vous ne pouvez pas franchir. Et, croyez-moi, l'invité vous le fera savoir ! Notre invité est notre priorité absolue. Je vis généralement ma vie selon la règle d'or : traitez les autres comme vous voulez être traité. Je crois que ces idéaux m'ont permis d'avoir un mandat et une carrière si longs ici dans la capitale du monde, New York.
