(Getty Images) Avant même d'accueillir le dîner-bénéfice de 1,5 million de dollars du président Obama le 29 mars 2011, le restaurant soul food de Marcus Samuelsson à Harlem coq rouge a été un succès fulgurant. Ce qui en dit malheureusement plus sur l'incapacité de l'Amérique à saisir les nuances de la race, du quartier et de la nourriture que sur les compétences de M. Samuelsson en cuisine.
Avec Red Rooster, le chef d'origine éthiopienne derrière Aquavit s'est donné une mission difficile : rédiger le rapport d'un livre qu'il n'a jamais lu.
Mais c'est le livre qu'il a écrit, ses nouveaux mémoires Oui, chef , sorti le 26 juin de Random House, qui démontre de la manière la plus flagrante les lacunes de son approche de Harlem. Aussi réussi que le restaurant ait été en tant que proposition commerciale, il échoue complètement dans son objectif de rendre hommage au quartier, se présentant plutôt comme un exercice embarrassant de condescendance, un peu comme le livre.
J'avais vu les photographies de Harlem à ses heures de gloire, nous dit M. Samuelsson à un moment donné, des hommes élégants en costumes sur mesure, des femmes si bien habillées qu'elles mettaient les mannequins dedans. Vogue faire honte…. Je savais que les Harlemites aimaient danser, prier et manger.
Merci, Marcus, pour ce trajet jusqu'à l'intersection de Stigma St. et Stereotype Blvd., mais nous ne recherchons pas le Cotton Club.
Voici ce que le chef a à dire sur la région aujourd'hui :
Harlem n'est pas un terrain de jeu pour les riches banquiers et consultants. Il y a des étudiants de toutes les couleurs. Il y a des personnes âgées qui gardent l'histoire et racontent de grandes histoires. Il y a des musiciens et des artistes et je jure que je connais un gars qui est la prochaine incarnation de Prince…
Le livre entier se lit comme s'il avait été écrit par Rudyard Kipling avec l'aide de Filles l'héroïne Hannah Horvath, qui n'a tristement jamais rencontré une personne noire dans toute la saison un (sauf ce sans-abri).
Les gens se parlent dans la rue à Harlem, rapporte notre intrépide explorateur. Ils vous diront quand ils aiment ce que vous portez et quand ils ne sont pas d'accord avec le slogan de votre t-shirt. Les hommes complimentent les jolies femmes et les femmes répondent de la même manière ou leur disent de continuer à marcher.
Honnêtement, je pensais que la ligne suivante allait parler de la douce odeur de beurre de cacao sur Malcolm X Blvd, mais heureusement, M. Samuelsson nous épargne toute rêverie olfactive.
Pourtant, qui suis-je, un résident taïwanais-chinois de Stuytown en passant par Pittsburgh, Orlando et D.C., pour défendre le vrai Harlem ? J'avais le sentiment qu'il y avait quelque chose d'anachronique dans l'approche de M. Samuelsson sur la région, mais pour être sûr, j'ai dîné au Red Rooster avec le rappeur-producteur Shiest Bubz ( Pourpre City Byrd Gang ) originaire de Harlem, que je connais depuis '08. Cela faisait deux ans que Rooster avait ouvert, mais Shiest n'y avait jamais mangé. Pourquoi? Parce que chaque fois que nous venons, c'est un événement extravagant extra-bougie, a-t-il dit, et puis vous ne pouvez même pas prendre à emporter là-bas!
Il est intéressant de noter que M. Samuelsson a appris à quel point les plats à emporter étaient importants pour les Harlemites, qui préfèrent ne pas dîner sur clusterfuck 125th Street.
Les vieilles dames pensaient que nous étions stupides d'avoir construit un restaurant dans le bloc à côté de celui de Sylvia, écrit-il, et tous les jeunes gens d'affaires du quartier n'arrêtaient pas de nous dire de nous assurer que nous avions des plats à emporter.
Il aurait dû écouter. La plupart des habitants ont tendance à éviter la 125th Street, surtout lorsqu'ils recherchent une soirée relaxante. Ouvrir un restaurant là-bas, c'est comme acheter à votre grand-mère chinoise un appartement marqué n°4 ; le fait que vous n'acceptiez pas ses superstitions en dit plus sur votre environnement et votre éducation qu'autre chose. Elle blâmera probablement vos parents pour votre ignorance, mais dans le cas de Marcus, je blâme les médias et les marionnettistes qui ont permis ce conte de fées.
C'est une histoire attachante : Marcus est né dans une maison d'argile en Éthiopie ; sa mère est décédée de la tuberculose alors qu'il n'avait que 3 ans, et il a été adopté par un couple suédois attentionné et a eu une belle vie suédoise de classe moyenne, comme il le dit. Il est arrivé aux États-Unis à 22 ans et a décroché un emploi chez Aquavit, où il est rapidement devenu chef exécutif. En quelques années, il est devenu le plus jeune chef à recevoir trois étoiles de la New York Times. Avec ce look, cette peau, un cœur chaleureux et des compétences à la hauteur, il est devenu une star du jour au lendemain. Bientôt, il ouvrit Aquavits à Stockholm et Tokyo, avec Riingo et Merkato 55, dans le Meatpacking District (tous deux fermés depuis). Réfléchissant au phénomène Samuelsson, l'historien culinaire Michael Twitty, dont le blog, Afroculinaire , se consacre à la préparation, à la préservation et à la promotion des aliments afro-américains, l'a appelé un exemple du syndrome d'un nègre. Le problème, comme il le dit, c'est que lorsqu'il y a une personne de couleur exceptionnelle, il devient automatiquement la figure de proue. Je pense que notre travail en tant que personnes de couleur, à travers l'écriture, la cuisine, la vente, devrait être de mettre à mort ce stéréotype. Cela devient une chose où ils disent « Pourquoi ne pouvez-vous pas être comme Jessica Harris ? » « Pourquoi ne pouvez-vous pas être comme Marcus Samuelsson ? » Nous marchons sur une ligne très fine entre l'exceptionnalisme et le symbolique.
En tant que chef Joe Randall, propriétaire d'une école de cuisine réputée à Savannah, a déclaré à CNN , au sujet de M. Samuelsson, Il y a beaucoup d'Afro-Américains qui cuisinent et cuisinent bien dans ce pays, ils n'ont tout simplement pas nécessairement la notoriété que certaines personnes obtiennent.
En effet, même si nous sommes souvent amenés à croire qu'il n'y a qu'une poignée de chefs noirs à New York, c'est tout simplement faux. Où étaient les médias gourmands avant la fermeture de Jerk City ? Peter Meehan a écrit un excellente critique de Zoma , l'un des deux restaurants de Harlem ayant reçu la reconnaissance Michelin Bib Gourmand, personne ne semble jamais interviewer Henock Kejela, le propriétaire.
J'ai demandé à M. Twitty pourquoi davantage de journalistes ne cherchaient pas à obtenir des informations auprès de personnes comme lui. Au moment où nous parlions, il était en Louisiane, en train de terminer sa Tour de l'Inconfort du Sud , une série de démonstrations culinaires et d'événements dans d'anciennes plantations. Mon téléphone ne sonne pas, dit-il.
De retour au Red Rooster, Shiest a commandé du poulet berbère rôti. Il n'avait pas l'air de s'amuser.
C'est bouleversant, car beaucoup de nos bons endroits comme Strawberry ont fermé, mais cela a ouvert le 125e, le président est venu, et cela a attiré toute l'attention avec toute une vague de nouveaux restaurants. À Harlem, nous sommes fiers d'avoir de petits endroits qui épatent les gens. Ils livrent trop. Cet endroit est comme une usine. Les gens d'autres quartiers viennent et ils pensent que c'est ce qu'est Harlem, mais ce n'est pas le cas. Qui à Harlem paie 28 $ pour du poulet ?!
Lorsqu'on lui a demandé des suggestions d'endroits qui représentaient mieux le Harlem qu'il aimait, Shiest a vérifié le nom Amy Ruth , qui a été mentionné par le Fois dans un article sur le dernier afflux de nouveaux restaurants à Harlem en 2000. Les nouveaux restaurants de Harlem exercent un charme local, a écrit Eric Asimov, destiné principalement aux résidents de longue date de Harlem, en restant fidèle aux thèmes du Sud et des Caraïbes.
C'est le type de restaurant que vous voulez voir construire une fondation dans le quartier. C'est un lieu de rassemblement, une commodité et un fournisseur d'emplois pour les personnes qui y vivent réellement. M. Samuelsson doit être félicité pour avoir un personnel d'attente majoritairement sinon entièrement noir, mais voici comment il en parle dans ses mémoires : les femmes de couleur et les hommes homosexuels de couleur ont vraiment prospéré au début, écrit-il, mais les hommes noirs hétéros sont entrés avec une puce sur les épaules de la taille des dents en or de Lil Wayne et ils se sont avancés vers moi avec toute l'impatience et la fureur des hommes qui ne savaient pas comment traiter avec les figures d'autorité.
Ils ont marché vers vous, n'est-ce pas ?
J'ai couru le passage par journaliste Sacha Jenkins des EgoTrip et des VH1 Le spectacle du rappeur (blanc) . C'est génial qu'il soit
Après avoir lu les mémoires de M. Samuelsson et dîné deux fois au Red Rooster, je ne peux m'empêcher de conclure que le vautour avide de culture et le chasseur de saveurs mondial autoproclamé manquent l'essentiel. Ce qu'il ne réalise pas à propos de Harlem, de la soul food et peut-être de lui-même, c'est qu'ils sont déjà tous assez bons. C'est le reste du monde qui doit rattraper son retard. |
capable d'employer des personnes, dont beaucoup, j'imagine, sont de couleur, a déclaré M. Jenkins, mais il est clair que cette analogie avec Lil 'Wayne est vraiment insensible à la race, et cela témoigne de son manque de compréhension de ce qu'est l'expérience noire en Amérique.
Marcus Samuelsson est une voix mondiale extrêmement importante en Amérique, mais cela ne devrait pas lui donner le droit de parler pour Harlem. En s'adressant à des convives en dehors de Harlem et en parlant à ceux qui y vivent - en promettant des choses comme de la soul food élevée - il traite l'endroit comme une exposition de musée. Il parle avec des stéréotypes, essayant désespérément de capturer des instantanés de villageois dansant, priant et portant des costumes sur mesure à afficher dans cette salle de spectacle d'un restaurant.
Dans ses mémoires, M. Samuelsson semble plus soucieux de s'adresser à une clientèle du centre-ville. Dans les semaines qui ont précédé l'ouverture du restaurant, je me suis parfois demandé si les gens viendraient, écrit-il. Pour notre clientèle potentielle de l'Upper West Side et de l'Upper East Side, c'est à peine dix minutes en taxi. Mais les gens n'arrêtent pas de me demander « Est-ce sûr ? Vais-je pouvoir prendre un taxi pour rentrer chez moi ? »
Il poursuit, Nous voulions et avions besoin de trois types de dîners pour donner au Coq la saveur que nous considérions la plus délicieuse : les Harlemites, les hommes et les femmes (quelle que soit leur couleur) qui sont nos voisins, dont l'existence même fournit la culture et la couleur qu'est Harlem. ; les convives du centre-ville qui aiment les restaurants et la bonne bouffe; et des gens de l'extérieur qui ont voyagé d'aussi loin que San Francisco, la Suède et l'Afrique du Sud.
En fait, il a peu fait pour plaire à cette première catégorie. Avec 2000 demandes par nuit et seulement 600 couverts, jubile-t-il, nous sommes dans le business du « non poli ».
Shiest a essayé d'obtenir une réservation sans succès, jusqu'à ce que son publiciste nous contacte et nous marque une table. Il n'est pas difficile de voir le problème : Red Rooster prend les réservations à 30 jours, ce qui signifie que pour la plupart, seuls les convives qui planifient l'excursion bien à l'avance trouveront une table.
Après avoir lu les mémoires de M. Samuelsson et dîné deux fois au Red Rooster, je ne peux m'empêcher de conclure que le vautour avide de culture et le chasseur de saveurs mondial autoproclamé manquent l'essentiel. Ce qu'il ne réalise pas à propos de Harlem, de la soul food et peut-être de lui-même, c'est qu'ils sont déjà tous assez bons. C'est le reste du monde qui doit rattraper son retard.
Son discours sur l'élévation de la soul food est une blague absurde pour quiconque a déjà dîné dans des restaurants de quartier spectaculaires comme Mademoiselle Mamie , Poulet poêlé à la campagne de Charles , Londel , ou même un peu plus cher Mobay Uptown . Et puis il y a les nombreux joints de cuchifritos et lechoneras qui couvrent le quartier, servant du rabo guisado, du mofongo, de l'arroz con pollo et du bacalao. Mes préférés sont ceux qui font mariner leur propre sauce chili.
Et pourtant : en Suède, on fait beaucoup de ski de fond, écrit M. Samuelsson. Et quand on skie, juste dans les bois, pas en station, le premier skieur doit labourer. C'est comme ça que je me considère – avec le restaurant, avec la scène culinaire de Harlem. Je suis le gars qui doit labourer.
Il a entièrement adhéré à l'idée de l'établissement selon laquelle nappes, assiettes carrées et étoiles définissent un restaurant objectivement bon. Le système de valeurs qu'il applique à Harlem n'est pas celui que la communauté a jamais accepté, et franchement, le reste des quartiers et des scènes culinaires de New York le rejette également. Alors que le reste d'entre nous est occupé à conquérir New York avec des poignées de coriandre, des verres amusants et des salles à manger crues, Marcus est à Harlem à la recherche de la vieille garde, essayant de se tailler un nouveau marché pour une sensibilité dépassée. Il importe un concept sur ses dernières jambes et essaie de convaincre Harlem qu'il est nouveau et digne. Red Rooster pourrait mieux fonctionner dans un endroit comme le New York New York Hotel de Las Vegas, une tentative malheureuse de recréer la ville pour les personnes se promenant avec des boissons souvenirs. Cela n'appartient pas à Harlem.
Ce qui ne veut pas dire que l'homme ne sait pas cuisiner. Aquavit reste une réalisation impressionnante. Et tandis que Red Rooster servait une myriade de mademoiselles – le poulet rôti de Berbere nageait dans une sauce brune sombre et décomposée, le pain de maïs était rassis et le riz sale à 18 $, avec cinq misérables crevettes U26, était tiède – les offrandes à la suédoise, comme les boulettes de viande de Helga avec des airelles rouges, étaient excellentes. L'ami de longue date de M. Samuelsson et partenaire commercial chez Red Rooster, Andrew Chapman, est également suédois, et c'est là qu'il devient difficile de comprendre Samuelsson.
La majorité du livre - et une grande partie de sa vie - est consacrée à la découverte de son passé en Éthiopie, et ses efforts sont à la fois admirables, déchirants et confus. Personne ne peut vous dire qui vous êtes à part vous. En tant que premier membre de ma famille né en Amérique, je me suis parfois senti perdu, et vous ne pouvez pas reprocher à un homme d'essayer de trouver sa maison. Comme l'écrit M. Samuelsson, j'ai passé une si grande partie de ma vie à l'extérieur que j'ai commencé à douter que je serais jamais vraiment avec un seul peuple, un seul endroit, une seule tribu. Mais Harlem est assez grand, assez diversifié, assez décousue, assez vieille et assez nouvelle pour englober tout ce que je suis et tout ce que j'espère être.
Le problème avec Red Rooster, c'est qu'il ne s'agit pas que de Marcus Samuelsson. Dans sa quête d'un foyer et d'un succès commercial, il fait une injustice flagrante à un quartier, une culture et une histoire qui a déjà connu son lot de luttes.
Là encore, à entendre M. Samuelsson le dire, les choses s'améliorent. À un moment donné, il écrit qu'il a remarqué à quel point le quartier avait changé au cours des six années écoulées depuis qu'il avait emménagé. Les gens marchaient maintenant avec des sacs Target, note-t-il. Cela m'a fait sourire.
